監(jiān)控項目

建議取樣點^a

建議監(jiān)控微生物^b

建議監(jiān)控頻率^c

建議監(jiān)控指標限值

環(huán)境的微生物監(jiān)控

食品接觸表面

食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表面

菌落總數(shù)

大腸菌群等

驗證清潔效果應在清潔消毒之后，其他可每周、每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值

與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面

設備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面

菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時監(jiān)控致病菌

每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值

加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣

靠近裸露產(chǎn)品的位置

菌落總數(shù)

酵母霉菌等

每周、每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值

過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控

加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品

衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）

開班第一時間生產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過程中每周（或每兩周或每月）

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值

^a可根據(jù)食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。

^b可根據(jù)需要選擇一個或多個衛(wèi)生指示微生物實施監(jiān)控。

^c可根據(jù)具體取樣點的風險確定監(jiān)控頻率。