| 面包具有結構疏松、食用方便、易于消化、營養(yǎng)豐富等特點，遍布世界各地，深受全球消費者的喜愛。發(fā)霉變質是面包容易發(fā)生的一個安全質量問題，嚴重影響食品安全和食品企業(yè)的生產經(jīng)營。 專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g有限公司技術人員周立法先生認為，導致面包發(fā)霉變質的原因很多，烘焙食品企業(yè)只有找準病因、對癥下藥，才能有效解決面包存在的食品安全問題。在質量控制過程中，采用NICOLER手消毒技術，可有效預防微生物對面包的污染、防止面包發(fā)霉問題的發(fā)生。 面包是一種經(jīng)過生物發(fā)酵的烘焙食品，以面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成。根據(jù)不同的分類方法，面包可分成不同的品種。例如，按照所用原料的不同，面包可分為：1）主食面包，即當作主食來消費的面包，主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。2）花色面包，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的面包等幾個大類。這類面包的輔料較多，除糖和食用油之外，還包括雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，花色面包的結構更加松軟、體積更大、風味更優(yōu)良，除具有面包本身的風味外，還有其他原料的風味。3）調理面包，將烤熟后的面包再次加工而制得，包括三明治、漢堡包、熱狗等。4）丹麥酥油面包，該產品使用較多的油脂和固體脂肪，既保持了面包的特色，又類似于餡餅及千層酥等西點類食品。 面包生產的簡要工藝流程：選料→調制面團→發(fā)酵→整形制作→面包坯的醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品。 生產面包的操作要點如下—— 1.選料。選用衛(wèi)生合格、無異味、無雜質的面粉、酵母、雞蛋、食用油等為制作面包的原輔料。 無論是鮮酵母，還是普通干酵母，在使用前一般應進行活化。而即發(fā)活性干酵母不需要進行活化，可直接使用。 硬度過大或過軟的水都不適合用來制作面包。硬度過大的水會增加面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。極軟的水會使面團過于柔軟發(fā)粘，導致面包塌陷發(fā)不起。對于硬度過大的水，可以加入碳酸鈉，經(jīng)沉淀后使用。對于極軟的水，可添加微量磷酸鈣或硫酸鈣。 2.調制面團。在攪拌面團時，應使所有原料充分混合、均勻分散，促進面粉吸水、形成面筋，使面筋具有良好的彈性和延伸性，具有持氣能力。 攪拌時間與很多因素有關。對面團來說，如果攪拌不足，則會產生很多問題：面筋不能充分擴展，面筋的延伸性和彈性平衡差，不能很好保持發(fā)酵時產生的二氧化碳氣體，使面包體積偏小，易收縮變形，內部組織粗糙，顆粒較多，色澤不佳，結構不均勻，面包表面較濕、發(fā)粘、硬度大，不利于整形和操作，面團表面易撕裂，外觀不規(guī)整。如果攪拌過度，則面團表面過于濕粘，面團過于軟化，彈性差，又無延伸性，不利于面團整形操作，持氣性差，面包體積小，內部組織粗糙、孔洞多、顆粒多、品質差。 3.面團發(fā)酵。面團發(fā)酵是一個十分復雜的微生物學和生物化學變化過程。面團發(fā)酵過程中，酵母大量繁殖，產生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大體積奠定基礎；使面團和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結構；使面包具有誘人的芳香風味。 采用不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵工藝條件則不同。對兩次發(fā)酵法來說，第一次調粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時；第二次調粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時左右。 4.面團整形。將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包胚，稱為整形。面團整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等工序。 5.面團醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品具有較高的食用品質。 6.面包烘烤。面包坯入爐后，面團醒發(fā)時積累的二氧化碳和入爐后酵母最后發(fā)酵生產的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產生蒸氣壓，使面包體積迅速增大?？緺t的性能至關重要，一般應選擇能控制上、下火溫度并有加濕裝置的烤爐。 7.冷卻。新出爐的面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內易結水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也給霉菌生長繁殖創(chuàng)造條件。所以，面包出爐后必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。 8.包裝。冷卻后的面包應及時包裝。 9.檢驗。對包裝后的面包進行感官、微生物、重金屬等方面的檢測，合格的產品則為成品，之后入庫保存、對外銷售。 上海康久消毒技術有限公司周立法先生認為，面包經(jīng)過高溫烘烤，腐敗性微生物都被殺死，在后續(xù)的貯存過程中，按理論推測，不會發(fā)生微生物超標、發(fā)霉變質的安全質量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌數(shù)等微生物指標超標的問題，仍不時發(fā)生在面包等糕點食品中，這對糕點加工企業(yè)的生產經(jīng)營和食品安全都造成了不良影響。生產工人的手部的微生物數(shù)量過多，對面包造成污染，是面包微生物超標甚至發(fā)霉變質的一個重要原因。 目前，很多食品加工企業(yè)的生產工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。以這樣的方式消毒，工人的手上會沾染大量的微生物，會對食品包裝容器、封口機、糖果等造成污染，導致面包等糖果食品的安全質量不合格。 上海康久消毒技術有限公司周立法先生認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，面包等烘焙食品加工企業(yè)應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。食品生產企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事面包生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。 針對手部污染面包等多種食品的問題，上海康久消毒技術有限公司采用先進的NICOLER食品殺菌消毒技術，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產環(huán)境、預防工人手部對食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。 面包是以谷物為主要原料加工而成的烘焙食品，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)物質，并含有維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質。發(fā)展面包加工業(yè)，可有效豐富糧油食品品種、提高谷物的附加值。應用NICOLER自動感應手消毒器和自動感應手消毒技術，可提高面包的安全質量、延長面包的保質期，從而推動面包加工業(yè)的發(fā)展，同時促進糧油加工產業(yè)的發(fā)展。 編輯：foodqa
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