| 枇杷是一種春夏交替時節(jié)上市的水果，含有豐富的營養(yǎng)成分，并有潤肺止咳、預防流感、預防嘔吐等保健功效。以枇杷果為原料加工而成的枇杷汁符合健康消費需求，發(fā)展前景十分美好。微生物超標是影響枇杷汁質量的一個重要因素，對食品安全不利。 專業(yè)研發(fā)食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g有限公司技術人員周立法先生認為，在枇杷汁生產過程中，動態(tài)殺菌技術可發(fā)揮重要的作用。采用先進的NICOLER動態(tài)殺菌設備，可有效預防微生物污染、提高枇杷汁的衛(wèi)生安全質量，從而促進枇杷加工食品市場的穩(wěn)步擴展。 我國江蘇、浙江、福建、四川等省是枇杷的主要產地。枇杷含有多種營養(yǎng)成分，包括糖類、蛋白質、脂肪、纖維素、果膠、胡蘿卜素、鞣質、蘋果酸、檸檬酸、鉀、磷、鐵、鈣以及維生素 A、B、C等，可有效補充人體營養(yǎng)成分、提高人體抗病能力、強身健體。 同時，枇杷還具有良好的保健功能。枇杷性涼，味甘酸，有潤肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干煩渴、咳嗽吐血、呃逆等癥。枇杷不僅果肉可入藥，其核、葉、根也有保健及藥用價值，主要包括：1.枇杷中所含的有機酸能刺激消化腺分泌，可增進食欲、促進消化、止渴解暑。2.枇杷中含有苦杏仁甙，能夠潤肺止咳、祛痰。3.枇杷果實及枇杷葉有抑制流感病毒的作用，可預防四時感冒。4.將枇杷葉烘干，制成茶葉，有泄熱下氣、和胃降逆之功效，可治療各種嘔吐呃逆。5.枇杷中所含的多種維生素對保護視力、保持皮膚健康潤澤、促進兒童身體發(fā)育，都有十分重要的作用。 以枇杷為原料，可以加工成多種具有營養(yǎng)保健價值的食品，枇杷汁就是其中之一。枇杷汁簡要的生產工藝流程：原料→破碎→榨汁→過濾→加熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。 生產枇杷汁的操作要點如下—— 1.選料。采用成熟的新鮮枇杷為原料。在選購枇杷時，以個頭大而勻稱、呈倒卵形、果皮橙黃，且茸毛完整、多汁、皮薄肉厚、無青果的枇杷為佳。不要使用沒有成熟的枇杷作為加工原料。 使用雙核臭氧殺菌設備對自來水或井水消毒，用經過消毒處理的水清洗枇杷，洗凈臟污。 2.除核。去除枇杷的核、梗等不宜食用的部位。 3.破碎。將枇杷放在機器中破碎、打漿。 4.榨汁。對枇杷果肉和果渣進行壓榨處理，以榨出其中的果汁。為預防物料發(fā)生氧化變色反應，可往物料中加入一定量的維生素C，并迅速加熱，以抑制氧化酶的活性。 5.過濾。采用壓榨過濾或離心過濾的方式，濾掉粗纖維和碎果肉。 6.加熱。在濾出的果汁中加入抗氧化劑維生素C后，迅速加熱，使果汁的中心溫度達到95攝氏度。 7.灌裝、封口。將枇杷汁趁熱灌入玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶中，并迅速封口。在灌裝過程中，枇杷汁的中心溫度不得低于75攝氏度。 8.殺菌、冷卻。將封口后的枇杷汁放在90攝氏度的熱水池中殺菌，保溫15分鐘。之后，將枇杷汁產品放入冷水池中冷卻，冷卻水應保持流動狀態(tài)，且衛(wèi)生質量要達標。 9.檢驗。按相關食品標準，對枇杷汁進行檢驗，檢驗合格的產品即為成品，入庫保存、對外銷售。 據(jù)上海康久消毒技術有限公司周立法先生介紹，脹氣變質是枇杷汁容易發(fā)生的一個質量問題，微生物污染是引發(fā)脹氣問題的一個重要原因。根據(jù)果蔬汁產品所用的包裝材料和包裝容器的不同，脹氣現(xiàn)象主要分為脹瓶、脹罐、脹袋三種。從衛(wèi)生學角度來講，導致枇杷汁等果蔬飲料脹氣的具體原因包括：1.原輔料遭受微生物污染。2.生產用水的微生物超標，污染工器具、生產設備、包裝材料等。3.果汁半成品未密封保存，沾染了大量微生物。4.灌裝中心溫度不夠，未達75℃。4.二次殺菌溫度不夠。5.倒瓶時間及倒瓶溫度不夠。6.瓶蓋用臭氧殺菌的時間或濃度不夠，殺菌不徹底。7.空瓶或空罐未沖洗徹底，或清洗用水不符合衛(wèi)生要求，致使包裝瓶或包裝罐被微生物污染。8.未嚴格執(zhí)行CIP清洗規(guī)范，造成微生物污染。9.返料操作不當，引起微生物生長繁殖。10.調配間、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生或個人衛(wèi)生不符合要求，引發(fā)微生物污染。11.吹瓶車間的瓶倉、理瓶機、風道（包括風機濾布）衛(wèi)生質量不符合要求，使包裝瓶受微生物污染。 上?？稻孟炯夹g有限公司的技術人員周立法先生認為，為了提高枇杷汁的衛(wèi)生安全質量、延長枇杷汁的保質期，應采用全程質量控制措施：1.選用衛(wèi)生質量好、帶菌量少的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的污染。對加工好的等待包裝的枇杷汁，更應避免微生物的二次污染。3.對枇杷汁的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛(wèi)生保障工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.枇杷汁在加工好之后，須盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.枇杷汁加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛(wèi)生質量，可有效提高枇杷汁的衛(wèi)生安全質量。7.控制枇杷汁的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。 值得一提的是，為延長枇杷汁的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)殺菌技術和NICOLER食品動態(tài)殺菌設備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高枇杷汁的衛(wèi)生安全質量。 NICOLER動態(tài)殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，人員無需離開殺菌的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。 NICOLER食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。 枇杷是一種良好的營養(yǎng)健康型食材，可加工成枇杷膏、枇杷汁、枇杷酒、枇杷露、枇杷果醬、枇杷面包、枇杷蛋糕、糖水枇杷罐頭、枇杷葉茶等枇杷加工食品。采用動態(tài)殺菌技術，并配套其他食品殺菌保鮮技術，可有效改善枇杷食品的安全質量、延長枇杷食品保質期，從而推動枇杷產業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。 編輯：foodqa
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