| 近日，北京市食藥監(jiān)局責(zé)令商家停售3種不合格食品。其中，某品牌的五香豆干被曝出菌落總數(shù)超標(biāo)近60倍。在此之前，定型包裝的豆干產(chǎn)品已多次被曝微生物超標(biāo)的衛(wèi)生安全質(zhì)量問題。我們不禁要問：五香豆干到底怎么了，其安全質(zhì)量何時(shí)能讓人放心，這種食品還能吃嗎？ 頻發(fā)的微生物超標(biāo)事故使豆制品加工企業(yè)遭受經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)方面的損失，食品加工企業(yè)的技術(shù)人員也為此十分著急。 面對上述困惑，專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，首先要找出五香豆干質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因，然后才能采取有效的應(yīng)對措施。選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料、采用動態(tài)消毒技術(shù)及合理的生產(chǎn)工藝，可有效防止微生物污染、預(yù)防五香豆干菌落總數(shù)超標(biāo)問題的發(fā)生，從而提高食品安全性。 豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡稱。豆腐干是豆腐的再加工制品，其咸香爽口，硬中帶韌，可保存較長時(shí)間。 豆干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干中含有的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體營養(yǎng)需求，營養(yǎng)價(jià)值較高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附著在血管壁上的膽固醇，可防止血管硬化、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)心臟。 豆干既是一種良好的制作菜肴的原料，也可加工成保質(zhì)期較長的包裝食品，如五香豆干就是一種十分暢銷的小包裝豆制品。五香豆干具有營養(yǎng)豐富、生津開胃、增進(jìn)食欲等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。 五香豆干屬于即食型休閑小食品，加工所用的配料包括豆干、水、鹽、糖、色拉油、甜面醬、生抽、辣椒粉、五香粉、姜粉。 加工五香豆干的操作要點(diǎn)如下—— 1選購新鮮、無異味、外觀正常的豆干為原料。 2.將買回來的豆干放在干凈的清水中漂洗，將表面的微生物和灰塵沖洗掉。之后，瀝干水分。 3.將豆干切成薄片，備用。 4.將色拉油倒在煎鍋內(nèi)，加熱。將豆干薄片放在鍋內(nèi)煎，翻動豆干片，煎到兩面呈黃色為止。煎過的豆干片比較硬，在翻動和煮制的過程中，不容易碎掉。 5.在鍋內(nèi)放入適量的色拉油，開小火，加入辣椒粉，炒出香味。接著加生抽、甜面醬、五香粉、花椒粉、姜粉、糖、鹽、水。將煎黃的豆干片放入鍋內(nèi)，煮15到20分鐘。 6.將煮好的五香豆干片從鍋中取出，瀝干湯汁，趁熱裝入復(fù)合包裝袋中。包裝袋要求采用食品級包材加工而成，并具有良好的密封性。 7.將包裝好的五香豆干放入微波爐中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行殺菌。也可采用水浴方法，對五香豆干殺菌，方法是將包裝好的產(chǎn)品放入沸水中，保溫10到15分鐘。 8.按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對五香豆干進(jìn)行感官、營養(yǎng)、重金屬、微生物等項(xiàng)目的檢測，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品即可作為成品、入庫保存、對外銷售。 五香豆干雖是一種色香味俱佳且營養(yǎng)豐富的食品，但也多次發(fā)生菌落總數(shù)超標(biāo)等衛(wèi)生安全方面的質(zhì)量問題。據(jù)食品安全專家介紹，菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度的一個(gè)指標(biāo)。人如果吃了菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，容易引起腹瀉等腸道疾病，嚴(yán)重時(shí)會引發(fā)食物中毒事故。 據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致五香豆干菌落總數(shù)超標(biāo)的主要原因包括：1.豆干原料不新鮮，微生物含量過高。2.豆干原料在采購、運(yùn)回加工車間的過程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料的含菌量增加。3.貯存原料的倉庫的衛(wèi)生條件差、微生物很多。4.豆干制品加工車間臟亂差，空氣中的細(xì)菌、大腸菌、致病菌等微生物含量偏高。5.加工時(shí)的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。6.辣椒粉、五香粉、姜粉等輔料的微生物含量過多。7.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件差，沒有及時(shí)消毒。8.煮制、入味后的五香豆干從鍋中撈出來之后，在空氣中暴露的時(shí)間過長，沒有及時(shí)包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當(dāng)空氣中的微生物含量過高時(shí)，更容易導(dǎo)致豆干的衛(wèi)生質(zhì)量不合格。9.使用的豆干防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。 周立法先生認(rèn)為，為提高五香豆干的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長豆干的保質(zhì)期，應(yīng)遵循HACCP質(zhì)量控制原理，采用綜合食品保鮮措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、初始菌含量少的豆干原料、調(diào)味料等原輔料。2.在五香豆干的生產(chǎn)原料的運(yùn)輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物的污染。對于加工好的等待包裝的五香豆干，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對五香豆干的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.五香豆干在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而盡快包裝、封口。6.五香豆干加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高五香豆干的衛(wèi)生質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止五香豆干在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品動態(tài)消毒技術(shù)和動態(tài)消毒設(shè)備對車間內(nèi)的空氣消毒。8.控制五香豆干的加工量，避免前后工序的交叉污染。9.科學(xué)使用“新型高效復(fù)配豆干防腐保鮮劑”，增強(qiáng)防腐效果。 NICOLER食品動態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒的工作場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用動態(tài)消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)”。該消毒機(jī)采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱作食品動態(tài)消毒機(jī)。 NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。 科學(xué)使用動態(tài)消毒設(shè)備，可提高食品車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防五香豆干遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和五香豆干包裝前的帶菌量，從而避免五香豆干菌落總數(shù)超標(biāo)問題的發(fā)生、提高五香豆干的安全質(zhì)量。 上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，隨著消費(fèi)者健康意識的提高，民眾對食品安全質(zhì)量將有更高的要求，國家將在食品安全保障方面采取更加嚴(yán)格的措施，這對很多五香豆干等食品加工企業(yè)來說，是一個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)：一些技術(shù)力量薄弱、質(zhì)量意識淡薄的食品企業(yè)，將被迫更新技術(shù)和設(shè)備，否則將被淘汰出局。 不過，國家加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)管，對食品殺菌保鮮技術(shù)研究機(jī)構(gòu)來說，是一個(gè)利好消息，從事動態(tài)消毒技術(shù)等食品保質(zhì)技術(shù)研發(fā)的機(jī)構(gòu)將獲得更大的發(fā)展空間。 編輯：foodqa
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