鹵豬腳等鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)食品，味美可口，深受消費者的喜愛，在全國各地均有加工和銷售，市場前景美好。但鹵豬腳因含豐富的營養(yǎng)成分，且含水量較高，是微生物生長的良好培養(yǎng)基，易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，從而影響食品安全。 專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的技術人員周立法先生認為，導致微生物污染鹵豬腳的原因很多，生產(chǎn)工人的手部污染就是一個重要原因。在鹵豬腳加工過程中，采用NICOLER自動感應手消毒技術，可有效消除工人手部的微生物對鹵豬腳的污染，從而提高鹵豬腳的衛(wèi)生安全質(zhì)量。 在加工鹵豬腳之前，需要配制鹵汁，該環(huán)節(jié)須注意的要點有：1.調(diào)味料的使用要適量。香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料如放得過多，鹵豬腳香味太重；香料太少，則產(chǎn)品香味不足。食鹽過多，產(chǎn)品除太咸外，還會緊縮、干癟；食鹽太少，則鹵豬腳的鮮香味又不突出。醬油太多，產(chǎn)品色黑難看；醬油太少，口味則不夠鮮美。2.調(diào)料的選用。黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。3.鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可防止調(diào)味品中的芳香氣味白白揮發(fā)掉，還能節(jié)省能源和時間。不過，鹵過豬腳等菜肴的鹵汁可留作下次使用。鹵汁用的次數(shù)越多、保存時間越長，則質(zhì)量越佳、味道越美，這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。用過的鹵汁要采用正確的保存方法，以免變質(zhì)。 無論是白鹵還是紅鹵，他們基本屬于煮的范疇。由于鹵比煮的時間稍長，便以單獨的烹飪方法存在于菜肴加工中，鹵也是烹制方法的一種。將調(diào)味料、多種香料和水制成鹵水，將豬腳等原料初加工后，放入鹵水中煮制，即可制得鹵味食品。鹵制方法適用于肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料的加工。 鹵豬腳的生產(chǎn)配料：生鮮豬腳、白糖、醬油、色拉油、食鹽、八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、蔥、調(diào)味黃酒、雞精。 鹵豬腳的簡要加工方法：1.選料。選擇外觀正常、新鮮、無異味的豬腳，作為鹵豬腳的加工原料。選購豬腳時，以豬的前腳為佳，因前腳的質(zhì)量比后腳好，前腳肉多骨小，蹄筋的膠質(zhì)很多，含有豐富的膠原蛋白。2.將豬腳洗干凈后，切成小塊狀，放在清水中泡15分鐘，泡出血水。3.對豬腳進行焯水處理。方法：將豬腳放入滾水中，燙至肉變色后撈起，冷卻后，刮除皮毛，洗凈、瀝干水分。4.在熱鍋中倒入色拉油，放入豬腳，加熱，將豬腳炸至上色后，撈起。5.在蒸煮鍋中加入適量的水，燒開后，加入除雞精以外所有的輔料，加熱5分鐘。6.將上述調(diào)味液（輔料）攪勻后，放入豬腳。煮40分鐘左右，加入雞精，繼續(xù)煮5-10分鐘，用大火收湯。7.停止加熱，撈出鹵好的豬腳，瀝干湯汁后，趁熱裝入復合食品袋中，并及時封口，可采用真空包裝。7.對包裝好的鹵豬腳進行殺菌。8.對產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品可作為成品，入庫保存。 鹵豬腳作為一種包裝食品，具有風味獨特、攜帶方便、開袋即食的特點，未來前景美好。但鹵豬腳的安全質(zhì)量也存在不少問題，如微生物超標而導致鹵豬腳腐敗變質(zhì)，就是其中之一。如果微生物數(shù)量過多，有時還會引起嚴重的食物中毒事故，危及消費者的生命安全。 據(jù)上?？稻孟炯夹g中心周立法先生介紹，定型包裝的鹵豬腳經(jīng)過高溫蒸煮和殺菌，腐敗性微生物都已經(jīng)被殺死，在后續(xù)的貯存過程中，一般不應發(fā)生微生物超標的安全質(zhì)量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標超標以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等衛(wèi)生安全問題，仍多次發(fā)生在鹵豬腳等肉制品中，這對食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和食品安全都造成了嚴重的不良影響。生產(chǎn)工人手部的微生物數(shù)量過多，對鹵豬腳造成污染，是鹵豬腳微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。 目前，很多食品加工企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌、霉菌等微生物的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。采用這種方式消毒，工人的手部會沾染大量的微生物，將對蒸煮鍋、食品包裝容器、封口機、食品動態(tài)消毒機、操作臺、待包裝的鹵豬腳等造成污染，導致鹵豬腳等食品的安全質(zhì)量不合格。 上?？稻孟炯夹g中心周立法先生認為，為預防工人的手部微生物對食品安全造成危害，鹵豬腳等食品加工企業(yè)應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事鹵豬腳生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。針對手部污染鹵豬腳等多種食品的安全質(zhì)量問題，上?？稻孟炯夹g中心采用先進的NICOLER食品消毒技術，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應用NICOLER手消毒技術和自動感應手消毒器，可有效提高鹵豬腳的安全質(zhì)量、延長鹵豬腳的保質(zhì)期。 目前，鮮豬腳、凍豬腳銷售仍是我國豬腳產(chǎn)品主要的銷售模式，都屬于初級加工產(chǎn)品。這兩種產(chǎn)品的技術含量不高，以這兩種形式出售豬腳產(chǎn)品，存在競爭激烈、利潤不高等問題。如果采用NICOLER自動手消毒技術等先進科技，對豬腳進行深加工，可開發(fā)出味美可口、保質(zhì)期長、攜帶方便、開袋即食的小包裝鹵豬腳等熟食產(chǎn)品，能有效保障鹵豬腳等肉制品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長鹵豬腳產(chǎn)品的保質(zhì)期、保留鹵豬腳的良好風味、提高鹵豬腳產(chǎn)品的附加值，并能有效擴大鹵豬腳的銷售范圍和銷量。 編輯：foodqa
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