| 小磨香油是以芝麻為原料，采用以水代油法制得的一種食用油。 （一）篩選將芝麻篩選除去雜質(zhì)。所用振動篩，上層篩用2.54cm27孔，下層篩選用282.54cm2孔。 （二）漂洗篩選后進(jìn)行漂洗，浸泡1小時(shí)。 （三）炒籽炒籽設(shè)備是人力球鍋、動力平底炒鍋、輥筒炒鍋等多種，都是直接用火加熱。開始時(shí)宜用急火，當(dāng)達(dá)到七成熟時(shí)就降低火力。當(dāng)炒到一定程度，在鍋內(nèi)灑上冷水，使芝麻急冷。炒至200℃時(shí)，用手捻開呈紅色或黃褐色即可。 （四）揚(yáng)煙吹凈芝麻出鍋后須進(jìn)行揚(yáng)煙吹凈。 （五）磨籽炒酥吹凈的芝麻置于石磨中，磨籽成漿，越細(xì)出油率越高。 （六）況漿攪油對磨成的芝麻醬進(jìn)行況漿攪油，加水量為芝麻醬重的85%。分3次加水：第一次加60%，水溫90℃，連續(xù)攪拌40-50分鐘；第二次加20%，水溫及攪拌時(shí)間相同；第三次加入20%，水溫也是90℃，連續(xù)攪拌15分鐘。 （七）撇油以每分鐘10轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速攪拌，1小時(shí)后同浮于表面，即可撇油。撇油后還有一部分油包含在醬渣內(nèi)，必須進(jìn)行振動分油，在每分鐘轉(zhuǎn)動10轉(zhuǎn)的況漿鍋中用兩個(gè)葫蘆深入漿中上下沖擊。振動分油一般需2小時(shí)左右，在此期間可撇油4次。 |
