膨化后除水溶性物質增加以外，一部分淀粉變成了糊精和糖。膨化過程改變了原料的物質狀態和性質，并產生了新的物質，也就是說運用膨化這種物理手段，使制品發生了化學性質的變化，這種現象給食品加工理論研究提出了一個新的課題。

把食品中的淀粉分解為糊精和糖的過程，一般是在人們的消化器官中發生的，即當人們把食物吃進口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最后變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技術起到了淀粉酶的作用，即當食物還沒有進入口腔前，就使淀粉發生了裂解過程，從這個意義上講，膨化設備等于延長了人們的消化器官。這就增加了人體對食物的消化過程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以認為膨化技術是一種很科學、理想的食品加工技術。

膨化技術的另一特點是，它可以使淀粉徹底α化。以前使食品成熟的熱加工技術如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉變成α淀粉，即所謂α化。但是這些制品經放置一段時間后，已經展開的α淀粉，又收縮恢復為β淀粉，也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現象。這些食品經“老化”后，體形變硬，食味變劣，消化率降低。這是由于淀粉α化不徹底的原因。

膨化技術可以使淀粉徹底α化，已經變成的α淀粉，經放置后也不能復原成β淀粉，于是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率，這是膨化技術優越于其它物理加工方法的又一特征，它為粗糧細作開辟了一個新的加工領域。

優點

1.改善了口感和食味：粗糧經膨化后，粗硬組織結構受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。

2.食用方便：粗糧經膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經加工即可制成多種食品。食用間便、節省時間。只要糧食部門或廠礦、企業、機關、學校供應膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工調制，成為名符其實的方便食品。

3.營養成分的保存率和消化率高；膨化過程對營養成分的保存率如何，見表1～3。從表中的數據來看，膨化食品的營養成分保存率和消化率都是比較高的，這就說明膨化過程對食品的營養并沒有影響，其消化率比未膨化的還要高些。

4.易于儲存：糧食經膨化，等于進行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限制了蟲、霉滋生，加強了它們在儲存中的穩定性，適于較長期儲存，并宜于制成戰備軍糧，改善其食用品質。

5.價格便宜：應用間接加熱膨化機，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工費約為6分，也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分。我國地方職工每月每人按10公斤粗糧計，每人的月開支只增加6角，這是人們在經濟上能夠承擔的。如果將來研制成連續自動膨化機，則其加工費還可再降低。

表1 膨化前后營養成分含量表

表2 膨化食品維生素含量表