(1)原料選擇

蜂蜜酸奶要求牛奶含脂量為2%～4%，不含抗生素，因酸奶發(fā)酵劑對(duì)抗生素非常敏感。蜂蜜要求新鮮、成熟和色淺，并具有花香味。另外，通常牛奶中的固態(tài)物質(zhì)太少，稠度不夠，必須用濃縮法或添加奶粉的辦法使原料奶中的干物質(zhì)和酪蛋白含量達(dá)到要求，這樣制出的酸奶才能結(jié)塊，乳清析出少，質(zhì)量好。 ‘

(2)熱處理

牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，大多數(shù)微生物包括有害的微生物能在其中迅速生長(zhǎng)、繁殖，對(duì)發(fā)酵很不利，因此必須采用巴氏消毒法進(jìn)行消毒，以殺滅奶中的一切微生物。一般將牛奶加熱72～75℃，保持15秒，也可將牛奶加熱到62～65℃，保持30分鐘。熱處理不僅可達(dá)到滅菌消毒的作用，而且可以使乳清蛋白質(zhì)變性，使牛奶增稠濃縮，從而能促進(jìn)產(chǎn)品凝結(jié)結(jié)實(shí)，黏度均勻，減少產(chǎn)品在貯存時(shí)出現(xiàn)乳清析出的可能。

(3)接種發(fā)酵

在經(jīng)過(guò)加熱消毒處理的牛奶中加入10%的蜂蜜，以及適量香精和添加劑(0.1%～0.3%瓊脂、明膠、果膠)，然后快速冷卻。發(fā)酵溫度40℃時(shí)，加入發(fā)酵劑(發(fā)酵劑是由鏈球菌和乳酸桿菌兩種菌所組成的，這兩種菌的比例是關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一，一般應(yīng)將鏈球菌和乳酸桿菌的比例控制在1：1或者2：1為宜)，接種量2%～3%，然后立即密封容器，放人40℃環(huán)境發(fā)酵，發(fā)酵約需3小時(shí)，當(dāng)酸奶pH達(dá)到4，并且酸奶已凝結(jié)成半固態(tài)時(shí)，應(yīng)立即冷卻到10℃，使其停止發(fā)酵，便可分裝食用。