(1)工藝流程

蜂蜜——————↓

牛奶一熱處理一調(diào)兌一降溫一接種發(fā)酵一冷卻一分裝待用。

(2)制作方法

原料選擇：蜂蜜酸奶要求牛奶含脂量為2—4%，不含抗菌素。因酸奶發(fā)酵劑對抗菌素非常敏感，蜂蜜要求新鮮、成熟、色淺，并具有花香味。另外，通常牛奶中的固態(tài)物質(zhì)太少，稠度不夠，必須用濃縮法或添加奶粉的辦法使原料奶中的干物質(zhì)和酪蛋白含量達(dá)到要求。這樣制出的酸奶才能結(jié)實(shí)，乳清析出少，質(zhì)量就好。

熱處理：牛奶營養(yǎng)豐富，大多數(shù)微生物包括有害的微生物能在其中迅速生長、繁殖，對發(fā)酵很不利。因此必須采用巴氏消毒法①進(jìn)行消毒，以殺滅奶中的一切微生物。一般將牛奶加熱70°C，保持15分鐘，也可將牛奶加熱到90 °C～95°C，保持3—5鐘。熱處理不僅可達(dá)到滅菌消毒的作用，而且可以使血清蛋白質(zhì)改性，使牛奶增稠濃縮，從而能促進(jìn)產(chǎn)品凝結(jié)結(jié)實(shí)，粘度均勻，減少產(chǎn)品在貯存時(shí)出現(xiàn)乳清析出的可能。

接種發(fā)酵：在經(jīng)過熱消毒處理的牛奶中加入10%的蜂蜜，以及適量香精和添加劑(O.1一0.3%瓊脂、明膠、果膠)，然后快速冷卻至發(fā)酵溫度40°c時(shí)，加入發(fā)酵刷(發(fā)酵劑是由鏈球菌和乳酸桿菌兩種菌所組成的，這兩種菌的比例是關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一，一般應(yīng)將鏈球菌和乳酸桿菌的比例掌握在1：1或者2：1為宜)，接種量2—3%，然后立即密封容器，放入40°C環(huán)境發(fā)酵。發(fā)酵約需3小時(shí)，當(dāng)酸奶中pH值(即酸堿度)達(dá)到4，并且酸奶已凝結(jié)成半固態(tài)時(shí)，應(yīng)立即冷卻到lo℃，使其停止發(fā)酵，便可分裝出售。

注①巴士消毒法就是低溫滅菌方法，用以保持物品的風(fēng)味的方法。它將物品加熱到60。C保溫30分鐘，或?qū)⑽锲芳訜岬?0。C保溫15分鐘，達(dá)到殺菌的目的。