膨化食品是一類經(jīng)過高溫、加壓處理的食品，具有品種繁多、外形精巧、組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松、口味酥脆、營養(yǎng)豐富、營養(yǎng)素?fù)p失少、易消化吸收、酥脆香美等特點(diǎn)，發(fā)展空間巨大。

    一般來說，膨化食品的微生物數(shù)量不會(huì)超標(biāo)。但現(xiàn)實(shí)情況是，近年來，全國多批次、多個(gè)品牌的膨化食品卻屢屢被查出微生物指標(biāo)不合格的衛(wèi)生安全質(zhì)量方面的問題，這令很多人迷惑不解。那么，發(fā)生這種問題的原因到底是什么呢？

專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研發(fā)和自動(dòng)感應(yīng)手消毒器開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法工程師認(rèn)為，膨化食品的微生物指標(biāo)不合格的原因很多，生產(chǎn)工人的手部衛(wèi)生狀況不佳就是一個(gè)重要的原因。采用自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)和手消毒器，可有效消除工人的手對(duì)膨化食品造成的微生物污染，能為膨化食品安全保駕護(hù)航、有效提高膨化食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

    以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，采用膨化設(shè)備，對(duì)這些原料進(jìn)行加壓、加熱處理，使原料本身的體積膨脹、原料內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，再經(jīng)過成型、調(diào)味、干燥、包裝等工序，就可制成膨化食品。

    據(jù)周立法工程師介紹，膨化食品的簡(jiǎn)要的生產(chǎn)原理為：當(dāng)把糧食等原料放在膨化設(shè)備中之后，隨著加溫、加壓的進(jìn)行，原料中的水分呈過熱狀態(tài)，原料本身變得柔軟，當(dāng)達(dá)到一定高壓而開啟膨化設(shè)備的蓋子時(shí)，高壓迅速變成常壓，原料內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便瞬間汽化而發(fā)生強(qiáng)烈爆炸，水分子可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了原料的外部形態(tài)，也拉斷了原料內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，因此，膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。

按照膨化方式的不同，膨化食品的種類可分為：1）油炸膨化食品，如油炸薯片、油炸土豆片等。2）焙烤膨化食品，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等。3）擠壓膨化食品，如麥圈、蝦條等。4）壓力膨化食品，如爆米花等。5）其他類別。

    按照用途不同，膨化食品可分為：1.主食類：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。2.油茶類：膨化面茶。3.軍用食品：壓縮餅干。4.糕點(diǎn)類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等。5.小食品類：米花糖、涼糕等。6.冷食類：冰糕、冰棍的填充料。在這些膨化食品中，膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部采用膨化粗糧加工而成；而有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

    根據(jù)用途和生產(chǎn)設(shè)備的不同，膨化食品又可分為以下三種類型：一是采用擠壓式膨化機(jī)，以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品。二是采用擠壓式膨化機(jī)，以植物蛋白為原料，生產(chǎn)組織狀蛋白食品(植物肉)。三是以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制成主食。

由于生產(chǎn)膨化食品的設(shè)備結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單、操作容易、設(shè)備投資少、收益快，所以，膨化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展得非常迅速，并表現(xiàn)出了極強(qiáng)的生命力，獨(dú)具一格地形成了食品的一大類，已快速成為我國休閑食品的主力軍。

    膨化食品行業(yè)的準(zhǔn)入門檻低、技術(shù)含量普遍不高，以較小的投入就可以開設(shè)一個(gè)食品加工廠或加工作坊，但不少膨化食品企業(yè)的生產(chǎn)人員缺乏基本的食品衛(wèi)生知識(shí)。對(duì)于手部消毒這個(gè)環(huán)節(jié)，很多膨化食品企業(yè)的生產(chǎn)人員并不重視，他們不清楚手部消毒的必要性和重要性，認(rèn)為手部消毒可有可無。在被要求對(duì)手部進(jìn)行清潔消毒以減少細(xì)菌污染時(shí)，有的小型食品企業(yè)的工人甚至對(duì)質(zhì)量控制人員說：“細(xì)菌在哪里？我怎么看不到細(xì)菌？”

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法工程師介紹，在日常生活和工作中，我們的手要接觸各種各樣的物品，而這些物品中往往含有數(shù)量較多的微生物，有些甚至是致病性微生物，這些微生物會(huì)附著在人的手上。為保持手部的清潔衛(wèi)生和人體健康，我們需要經(jīng)常洗手。但在對(duì)手部衛(wèi)生清潔度要求較高的食品加工業(yè)來說，使用通常的洗手方法已經(jīng)不能滿足食品現(xiàn)代化、規(guī)?；a(chǎn)對(duì)衛(wèi)生的要求。生產(chǎn)工人的不衛(wèi)生的手部帶有很多微生物，會(huì)以不同的方式污染食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)、縮短食品的保質(zhì)期，嚴(yán)重的還會(huì)引發(fā)食物中毒事故，給食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的身心健康都帶來巨大的傷害。

    目前，很多膨化食品企業(yè)的工人的手消毒方式存在缺陷，在采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑對(duì)手部浸泡消毒時(shí)，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到預(yù)期的消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。

    在整個(gè)膨化食品行業(yè)，無論是手工生產(chǎn)還是全機(jī)械自動(dòng)化操作，完全避免手部細(xì)菌等微生物對(duì)食品的直接或間接污染，很難做到。特別是一些投資小、規(guī)模小的膨化食品加工企業(yè)，如膨化薯?xiàng)l、五香脆鍋巴、蛋卷、蝦條、米果卷、膨化餅干等食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中，如果工人首次手部消毒不徹底，或者間隔60～90分鐘后，沒有進(jìn)行二次手消毒，則工人的手部會(huì)重新滋生細(xì)菌，膨化食品即使經(jīng)過膨化、烘焙等高溫殺菌處理，其手部細(xì)菌再次污染膨化食品的問題仍然會(huì)發(fā)生。

    食品安全保障是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及到很多因素。有的膨化食品企業(yè)忽視了生產(chǎn)工人的手部消毒的重要性，沾有大量微生物的工人的手會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、膨化食品等造成污染，導(dǎo)致過多的微生物粘附在膨化食品上，致使膨化食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法工程師認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，膨化食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。膨化食品企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事膨化食品加工的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

    安裝自動(dòng)感應(yīng)手消毒器后，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，則消毒流程為：感應(yīng)給皂機(jī)洗手→水龍頭沖洗→感應(yīng)式烘干→感應(yīng)式手消毒。酒精揮發(fā)后，手部無任何殘留物。

    針對(duì)手部污染膨化食品等多種食品的問題，上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用先進(jìn)的食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器和自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，可有效提高膨化食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)膨化食品的保質(zhì)期，從而促進(jìn)我國膨化食品行業(yè)健康發(fā)展。

    盡管“自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)”在保障食品安全質(zhì)量方面具有多種優(yōu)點(diǎn)，但不少食品企業(yè)還沒有采用這種先進(jìn)的消毒技術(shù)。為了推廣應(yīng)用自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，有關(guān)各方應(yīng)共同發(fā)力：一是自動(dòng)感應(yīng)手消毒器生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大宣傳力度，讓更多的食品企業(yè)知道這種設(shè)備和技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。二是食品行政執(zhí)法部門應(yīng)加大對(duì)食品企業(yè)的食品安全監(jiān)管力度，促使食品生產(chǎn)企業(yè)加大在殺菌消毒設(shè)施方面的投入。三是食品企業(yè)要切實(shí)承擔(dān)起“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是保障食品安全的第一責(zé)任人”的責(zé)任，主動(dòng)采用先進(jìn)的手消毒技術(shù)等消毒措施，以有效提高食品安全質(zhì)量。

編輯：foodqa