花生糕具有疏松度強(qiáng)、香甜利口、攜帶方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，暢銷(xiāo)全國(guó)各地，使其成為美味休閑食品家族中不可小覷的一支重要力量。但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題的存在，嚴(yán)重影響了花生糕的安全質(zhì)量。

專(zhuān)業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，采用先進(jìn)的NICOLER殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效對(duì)花生糕車(chē)間進(jìn)行殺菌消毒、保障花生糕的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

在有些地方，花生糕也叫花生糖，起初為一種古代宮廷糕點(diǎn)，源于宋朝，后經(jīng)元、明、清三個(gè)朝代600余年的發(fā)展，流傳至今?；ㄉ庖曰ㄉ?、白糖、飴糖等為原料，采用熬糖、撥糖、墊花生面、刀切成形等工序加工而成。

河南開(kāi)封的花生糕很有地方特色，其特點(diǎn)為：成品呈片狀，多層次，顯現(xiàn)明細(xì)網(wǎng)絡(luò)；疏松度強(qiáng)；食之口味樺脆，香甜利口，含口自化，令人回味無(wú)窮。隨著改革開(kāi)放的推進(jìn)和人們對(duì)食品需求品位的提高，花生糕不僅在制作工藝上更加講究，且外觀包裝也更精美，已經(jīng)成為人們饋贈(zèng)親友的佳品。

花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值很高?；ㄉ鸂I(yíng)養(yǎng)豐富，是價(jià)廉易得的保健佳品。研究表明，花生含大量的植物固醇，對(duì)人的健康十分有益，尤其是所含的β-谷固醇有預(yù)防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國(guó)科學(xué)家進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，花生中還含有“白藜蘆醇”，這種物質(zhì)有很強(qiáng)的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚、防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生中含有鋅8.48毫克，能增強(qiáng)免疫功能、延緩衰老。因此，花生被人們譽(yù)為“長(zhǎng)生果”。

花生的養(yǎng)生食療功效主要有以下幾方面——

1.降低膽固醇?；ㄉ晕陡省⑵?，可健脾和胃、潤(rùn)肺化痰、益氣止血，可用于脾虛消瘦、食少乏力、干咳少痰、產(chǎn)后乳汁不足等癥?；ㄉ械闹究墒垢蝺?nèi)膽固醇分解為膽汁酸，促進(jìn)排泄，從而降低血液中的膽固醇含量，可用以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。

2.花生可以暖胃。為減緩霜降后高發(fā)的胃痛疾病，可有意識(shí)地吃一些暖胃食物，如花生、南瓜、紅薯、胡蘿卜、甘藍(lán)等，可達(dá)到養(yǎng)胃、暖胃的目的。

3.延緩衰老?；ㄉ懈吆康牡鞍踪|(zhì)及氨基酸可提高記憶力、延緩衰老?；ㄉ木S生素E可延緩組織老化，并增強(qiáng)肝臟的解毒功能。

4.造血功能強(qiáng)?；ㄉ哂兄寡吞嵘“宓墓δ?，且花生紅衣的效果比花生米本身強(qiáng)50倍，吃花生最好連紅衣一塊吃。

將花生加工成花生糕，可以提高中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值，讓更多的人品嘗到美味健康的花生食品。目前，市場(chǎng)上的花生糕產(chǎn)品主要有原味花生糕、五香花生糕、果仁花生糕、桂花味花生糕、椒鹽味花生糕、芝麻味花生糕、玫瑰味花生糕、核桃味花生糕、杏仁味花生糕等。

現(xiàn)介紹一種花生糕的制作方法。制作花生糕的原料：花生、白糖、檸檬酸。

花生糕的制作步驟：1.選擇外觀正常、無(wú)霉變的花生仁，用烘烤或炒制的方法將花生熟化，并盡量將一個(gè)完整的花生仁分成兩半。2.將少許花生撒在不銹鋼桌板上，用大錘碾碎，目的是做鋪底，避免熬好的糖漿粘在桌子上。3.在夾層鍋中放水，加糖和檸檬酸。檸檬酸的作用是有利于糖漿的熬制。1斤白糖配6~7兩花生、0.5克檸檬酸。用高溫蒸汽對(duì)夾層鍋加熱、熬糖，糖漿要熬到呈棕色，之后關(guān)小火，放入花生。4.將花生和糖漿充分?jǐn)嚢瑁苟呋旌稀?.將攪拌好的花生和糖漿倒在鋪了碎花生的桌子上，弄成團(tuán)狀。6.將團(tuán)狀物料砸開(kāi)后，用刀從邊上往中間翻，再弄成團(tuán)狀，反復(fù)4~5次，將花生盡量混合均勻。7.將物料的兩邊翻到中間，使物料呈長(zhǎng)條狀。趁糖還沒(méi)涼，將長(zhǎng)度拉長(zhǎng)1/3~1/2，并按照市場(chǎng)需求的尺寸，切成小塊的花生糕。8.將小塊花生糕包裝，檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫(kù)保存。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在花生糕貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，一個(gè)最大的問(wèn)題是花生糕的微生物含量超標(biāo)，導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)。如果生產(chǎn)和包裝過(guò)程中的空氣等環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差，花生糕則會(huì)出現(xiàn)不良異味，且出廠后容易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問(wèn)題。多種因素會(huì)導(dǎo)致花生糕生產(chǎn)過(guò)程中的空氣質(zhì)量變差，如空氣中含有較多的懸浮微粒、霉菌和細(xì)菌等微生物?；ㄉ庖坏┌l(fā)生質(zhì)量問(wèn)題，則不利于食品安全和消費(fèi)者的健康。

提高加工車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效保障花生糕的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止花生糕在加工環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)食品加工車(chē)間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。

NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，此種殺菌方式被稱(chēng)為動(dòng)態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車(chē)間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車(chē)間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱(chēng)作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。

NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效保障了花生糕等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長(zhǎng)了這些食品的保質(zhì)期。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品消費(fèi)有了更多的要求，攜帶方便、食用快捷、味美可口是廣大消費(fèi)者對(duì)食品特性的要求，而休閑食品就具有這些優(yōu)勢(shì)。近年來(lái)，我國(guó)休閑食品市場(chǎng)快速擴(kuò)張，銷(xiāo)售額連續(xù)多年保持高位增長(zhǎng)。休閑食品這種強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，也引來(lái)了眾多投資者的青睞。

花生糕具有良好的營(yíng)養(yǎng)和健康功能，且是一種理想的休閑食品。將花生加工成花生糕，可打造出符合當(dāng)代人生活節(jié)奏的營(yíng)養(yǎng)美食，順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的規(guī)律，具有良好的市場(chǎng)前景。

編輯：foodqa