核桃餅干以面粉、白砂糖、奶油、核桃仁、雞蛋等為原料加工而成，其特點為營養(yǎng)豐富、口感酥脆、香氣濃郁，是一種居家旅行的理想的休閑食品，廣受消費者的青睞。在生產(chǎn)過程中，如操作不當(dāng)，核桃餅干會遭受微生物的污染而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
    專業(yè)開發(fā)食品殺菌消毒技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認為，NICOLER手消毒技術(shù)在核桃餅干質(zhì)量改善過程中，具有十分積極的作用。采用NICOLER自動手消毒器，可有效消除工人手部微生物對食品的污染，從而提高核桃餅干的安全質(zhì)量、促進餅干加工業(yè)的發(fā)展。
    核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等大宗營養(yǎng)成分，并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，還含有胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。
    除營養(yǎng)豐富外，核桃仁的保健價值也很高，主要包括：1.健腦防衰。核桃仁含大腦組織細胞代謝所需的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細胞、增強腦功能。2.核桃仁含有大量的維生素E，有潤肺、黑發(fā)作用。3.舒緩疲勞、減輕壓力。4.潤燥滑腸。核桃仁可減緩腸燥便秘的癥狀，并可活血調(diào)經(jīng)、祛瘀生新、止咳。5.補虛強體，提供營養(yǎng)。6.防癌抗癌。核桃對多種腫瘤如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲狀腺癌、淋巴肉瘤等，都有一定的抑制作用。核桃對癌癥患者還有鎮(zhèn)痛，提升白細胞及保護肝臟等作用。7.養(yǎng)顏。核桃可營養(yǎng)肌膚，使人皮膚美白。
    核桃仁是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，核桃餅干就是一種理想的營養(yǎng)滋補食品，其生產(chǎn)配料主要包括面粉、白砂糖、奶油、核桃仁、雞蛋。
    核桃餅干的加工工藝流程：選料→預(yù)處理→混合→打面團→成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品→保存。
    生產(chǎn)核桃餅干的操作要點如下——
    一.選料和預(yù)處理。1.選用衛(wèi)生合格、干凈、無異味、未變色的面粉、奶油、核桃仁、雞蛋等所有原料。2.將奶油放在干凈的不銹鋼的桶或盆等容器中，將容器放在熱水上面，用水浴方式加熱，將奶油軟化，備用。3.用機器將白砂糖粉碎成60目大小的糖粉，備用。4.將核桃切成碎塊，備用。5.將雞蛋打碎，放在干凈的不銹鋼盆中，備用。
    二.混合、打面團。1.將已經(jīng)軟化的奶油放入攪拌機中，加入白糖粉，開始攪拌，打到體積膨脹、色澤略淺即可。2.加入雞蛋液，繼續(xù)攪拌均勻。3.加入碎核桃仁，攪拌均勻。4.加入面粉，攪拌均勻，揉成面團，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。
    三.成型。將面團放在干凈的不銹鋼桌子上，整理成方形之后，切成大小適中的面片。
    四.烘烤。在烤盤上放置烤盤紙，將面片整齊擺放在烤盤紙上面。接著，將烤盤送入預(yù)熱好的烤箱，選用合適的溫度和時間，對面片進行烘烤，溫度一般控制在150-180攝氏度之間，時間為10-15分鐘，但要認真觀察、靈活調(diào)整烘烤參數(shù)。
    五.將烘烤好的核桃餅干及時移出烤箱，進行冷卻。
    六.挑選外形規(guī)則、沒有烤焦的餅干，用塑料托盤和密封性能良好的復(fù)合塑料袋包裝，并及時封口。
    七.經(jīng)檢驗合格的核桃餅干，作為成品，入庫保存，并可對外銷售。
    在原料用量的確定方面，值得注意的是，雞蛋用量不能太大，否則，做出來的餅干容易破裂。同時，面粉也不能用得過多，否則，核桃餅干產(chǎn)品的表面將很粗糙，口感也很粗。
    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，核桃餅干經(jīng)過高溫烘烤，絕大多數(shù)微生物都被殺死，且產(chǎn)品含水量很低，在后續(xù)的貯存過程中，一般不會發(fā)生微生物超標(biāo)的安全質(zhì)量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)超標(biāo)以及產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等問題，仍不時發(fā)生在核桃餅干等烘焙食品中，這對烘焙食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和食品安全都造成了嚴重的不良影響，有時甚至?xí)l(fā)食物中毒事故。生產(chǎn)工人手部的微生物數(shù)量過多，對核桃餅干造成污染，是核桃餅干微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。
    目前，很多食品加工企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌、霉菌等微生物的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。采用這種方式消毒，工人的手部會沾染大量的微生物，將對食品包裝容器、封口機、操作臺、待包裝的餅干等造成污染，導(dǎo)致核桃餅干等烘焙食品的安全質(zhì)量不合格。
    上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認為，為預(yù)防工人的手部微生物對食品安全造成危害，核桃餅干等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達到衛(wèi)生標(biāo)準要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事核桃餅干生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
    針對手部污染核桃餅干等多種食品的安全質(zhì)量問題，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用先進的NICOLER食品消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用NICOLER自動感應(yīng)手消毒器和NICOLER手消毒技術(shù)，可有效提高核桃餅干的安全質(zhì)量、延長核桃餅干的保質(zhì)期。
    以核桃為原料，可以加工成多種食品，如核桃奶、核桃餅干、琥珀核桃仁、核桃糕、核桃糖果、核桃粉、核桃罐頭、核桃醬等。發(fā)展核桃加工業(yè)，可豐富食品品種，向市場提供營養(yǎng)健康的食品，有利于提高核桃的附加值、增加農(nóng)民收入。在核桃加工過程中，采用NICOLER手消毒技術(shù)和自動手消毒器，可有效改善加工環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、提高核桃食品的質(zhì)量，從而推動核桃加工產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

編輯：foodqa