葡萄干以葡萄鮮果為原料，采用干燥方法加工而成，是一種甜酸可口、營養(yǎng)豐富、食療價值高的食品，廣受消費者的喜愛。微生物超標(biāo)是葡萄干產(chǎn)品容易發(fā)生的問題，對食品安全質(zhì)量將產(chǎn)生不利影響。

    專業(yè)開發(fā)休閑食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，導(dǎo)致食品中微生物超標(biāo)的原因很多，在葡萄干質(zhì)量控制過程中，需用先進的雙核臭氧殺菌技術(shù)、雙核臭氧殺菌設(shè)備、食品保鮮柵欄技術(shù)等綜合措施。

    根據(jù)所選用葡萄種類的不同，葡萄干可分為：無核白、特級綠、王中王、馬奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃紅、黑加侖、沙漠王、巧克力、酸奶子、梭梭等品種。根據(jù)口味不同，葡萄干可分為香甜、酸甜、特甜等品種。

    葡萄干不僅營養(yǎng)豐富，還有良好的食療價值：1.葡萄干中的鐵和鈣含量十分豐富，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品，可補血氣、暖腎，可改善貧血、血小板減少的癥狀。2.葡萄干含大量葡萄糖，對心肌有營養(yǎng)作用，有助于冠心病患者的康復(fù)。3.葡萄干含有多種礦物質(zhì)和維生素、氨基酸，經(jīng)常食用，對神經(jīng)衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用，還是婦女病的食療佳品。4.葡萄干有獨特的促進人體健康的作用。研究表明，每天攝食相當(dāng)于400卡熱量的葡萄干，能有效降低血中膽固醇含量，還能抑制血中壞膽固醇的氧化。其次，葡萄干能改善直腸的健康狀況，因葡萄干含有纖維和酒石酸，能讓排泄物快速通過直腸，減少污物在腸中停留的時間。第三，葡萄干含有一種叫白藜蘆醇的物質(zhì)，它能有效防止細(xì)胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長，且能阻止白血病細(xì)胞的分裂。第四，葡萄干中的纖維能防止果糖在血液中轉(zhuǎn)化成三酸甘油酯（一種血液脂肪），可降低患心臟病的危險。

    適合吃葡萄干的人群包括：1.葡萄干含糖量與含鐵量比鮮葡萄更多，適宜兒童孕婦和貧血患者食用。2.適宜神經(jīng)衰弱、過度疲勞、體倦乏力、形體贏瘦、未老先衰之人食用。3.適宜肺虛咳嗽、盜汗之人食用。4.適宜風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、四肢筋骨疼痛之人食用。5.適宜癌癥患者食用。

    生產(chǎn)葡萄干的干燥方法主要有以下幾種——

    1.在陽光下直接曝硒，制成褐色葡萄干。

    2.在蔭房中晾制。在新疆的吐魯番盆地和田地區(qū)可這樣制作葡萄干，這兩個地區(qū)的氣候干燥，秋季氣溫高，常刮干熱風(fēng)。

    用吐魯番的無核葡萄制成的葡萄干很有名氣。吐魯番氣候炎熱而干燥，用磚搭成的陰干房的四面墻上有許多墻洞，中間是用木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經(jīng)過熱風(fēng)的吹晾，很快就能得到風(fēng)味質(zhì)量優(yōu)良的葡萄干。

    3.采用快速制干法，如流化床干燥法，這是近年來推廣的一種方法，特點是干燥速度快、可大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，且衛(wèi)生環(huán)境質(zhì)量和葡萄干產(chǎn)品質(zhì)量更有保障，生產(chǎn)要點是：先將新鮮葡萄進行脫水處理，再用現(xiàn)代化的烘干機干燥，可大大縮短葡萄制干的時間。

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在葡萄干加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高葡萄干的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長葡萄干的保質(zhì)期，從而促進葡萄加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

    臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。

臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；葡萄干等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

    具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面——

    1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，而且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。

    2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會通過生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

    3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全性提高有重要意義。

    4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對葡萄干車間的生產(chǎn)設(shè)備（如分揀機、干燥機、包裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了先進的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在葡萄干加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。

除直接食用外，葡萄干還可以作為食品配料，用于蛋糕、面包、餅干、月餅、糕團、糖果、冰淇淋等多種食品的生產(chǎn)中。在這些含葡萄的食品的生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效凈化生產(chǎn)環(huán)境、提高葡萄食品安全質(zhì)量，從而促進葡萄食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

編輯：foodqa