| 德州扒雞以文火燜煮而成，具有外形美觀、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是山東德州地區(qū)的一種特色美食，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。微生物污染會(huì)導(dǎo)致德州扒雞的安全質(zhì)量下降、縮短扒雞的保質(zhì)期。 據(jù)專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生分析，多種因素都會(huì)導(dǎo)致德州扒雞等肉禽加工食品遭受微生物的污染，在生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等食品質(zhì)量控制技術(shù)，可有效預(yù)防微生物的污染、提高德州扒雞的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)小包裝德州扒雞的貨架期。 德州扒雞原產(chǎn)山東德州，其特點(diǎn)是：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。在造型方面，兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體狀，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是一種良好的美食藝術(shù)品。 德州扒雞富含多種氨基酸和維生素，是一種高蛋白、低脂肪的美味食品，具有健脾、開胃、補(bǔ)腎、強(qiáng)心、利肺之功效。 德州扒雞之所以叫扒雞，是指其制作工藝借鑒扒肘、扒牛肉的烹制工藝，以扒為主。扒是我國(guó)主要的烹調(diào)技法之一，扒的制作過(guò)程較復(fù)雜，一般要經(jīng)過(guò)兩種以上方式的加熱處理：首先，將原料放入開水中燒到沸騰，除去血腥和污物，再掛上醬色，入油鍋中烹炸。油炸后，用蔥姜烹鍋，加入調(diào)料和高湯，將油炸后的雞放入鍋中，用旺火燒開，之后改用中小火燜透。 加工德州扒雞的配料：活雞、大茴香、山奈、小茴香、丁香、花椒、草果、砂仁、生姜、肉桂、白芷、肉蔻、桂皮、紅蔻、醬油、食鹽。 為制作出味美可口、外形美觀的德州扒雞，應(yīng)采用科學(xué)合理的加工工藝。德州扒雞的加工要點(diǎn)如下—— 1選料及整形。選擇健康無(wú)病、體重在1.0-1.5公斤的當(dāng)年新雞作為加工原料，從頸部宰殺放血、煺毛、摘除內(nèi)臟后，用水沖洗干凈。之后，將雞的兩腿交叉，盤到肛門內(nèi)，雙翅向前，由頸部刀口處伸入，在喙內(nèi)交叉盤出，使其成臥體、含雙翅狀態(tài)。在燙拔雞的羽毛時(shí)，水溫不宜太熱或太涼：如水太熱，則不易拔去細(xì)毛，炸后的雞的色澤發(fā)白。如水太涼，則炸后的雞的色澤不美觀。 2.炸制。將食用焦糖色素涂抹在盤好的雞的表面，放入燒沸的油鍋中，炸1-2分鐘，當(dāng)雞體呈金黃透紅時(shí)，撈出。 3.煮制。將小茴香、花椒、壓碎的砂仁裝入紗布袋，和其他調(diào)味料一起放入鍋中，將炸好的雞依次放入鍋內(nèi)，并擺放整齊。之后，向鍋內(nèi)加入一半老湯、一半新湯，使湯面高出雞體，上面用竹蓖壓實(shí)。煮過(guò)雞的老湯叫陳湯，如無(wú)陳湯，則將調(diào)味料的用量增加一倍。先用旺火煮制1-2小時(shí)，后改用小火，燜煮6-8小時(shí)。在煮沸的情況下出鍋。 在煮雞時(shí)，火不宜過(guò)大，否則會(huì)將雞煮成爛泥，成品的外形和口味都不好。用一口鍋煮多只雞時(shí)，雞的老、嫩程度要基本相同，否則會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題：嫩雞已酥爛；而老雞因火候不夠，風(fēng)味不佳。 煮好的扒雞的質(zhì)量要求：外形美觀，色澤金黃，微透紅色，雞皮完整，腿、翅齊全；熱時(shí)一抖，肉即脫骨；涼后輕提，骨肉分離；軟骨香酥如粉，肌肉食之如面。 4.包裝。將煮好的扒雞趁熱裝入食品級(jí)復(fù)合包裝袋中，對(duì)袋子內(nèi)進(jìn)行抽真空處理，并立即封口。 5.檢驗(yàn)。按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)包裝好的扒雞進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后的產(chǎn)品，即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。 德州扒雞營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口，但德州扒雞也是一種良好的微生物培養(yǎng)基，一旦遭受微生物污染，則易腐敗變質(zhì)，影響食品安全。 據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生介紹，微生物導(dǎo)致德州扒雞腐敗變質(zhì)的主要原因包括：1.生鮮雞含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。2.原料雞中的微生物含量過(guò)高，給后續(xù)的殺菌和質(zhì)量控制增加難度。3.原料在運(yùn)輸和貯藏中，受到微生物的嚴(yán)重污染。4.德州扒雞加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和德州扒雞造成污染。5.德州扒雞加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問(wèn)題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。 上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生認(rèn)為，在德州扒雞生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高德州扒雞的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)德州扒雞的保質(zhì)期。 臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速?gòu)氐?。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。 臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；德州扒雞等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。 上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在德州扒雞生產(chǎn)過(guò)程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。 我國(guó)是養(yǎng)雞大國(guó)和肉雞消費(fèi)大國(guó)，但由于市場(chǎng)信息的不對(duì)稱，在不同的年份，經(jīng)常會(huì)發(fā)生雞多或雞少的市場(chǎng)供需不平衡的問(wèn)題，特別是在肉雞養(yǎng)殖量過(guò)大的年份，肉雞的銷售價(jià)格大跌，養(yǎng)雞的農(nóng)戶會(huì)因此受到嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。 采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和全程質(zhì)量控制措施，將肉雞加工成德州扒雞，既可改善肉雞的風(fēng)味、為廣大消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)健康的美味食品，又可延長(zhǎng)肉雞制品的保質(zhì)期，還可緩解賣雞難的問(wèn)題、擴(kuò)大肉雞產(chǎn)品的銷量、提高肉雞的附加值，從而推動(dòng)肉雞產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。 編輯：foodqa
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