竹筍制品的品種很多。清水竹筍是以鮮竹筍為原料，經(jīng)多道工序加工而成的金屬罐頭或軟包裝竹筍制品，具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。微生物污染是導(dǎo)致清水竹筍安全質(zhì)量問題的一個(gè)重要原因，將危及食品安全和消費(fèi)者的健康。

專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為，要解決清水竹筍的安全質(zhì)量問題，必須采用全程質(zhì)量控制措施，應(yīng)用綜合保鮮措施，如應(yīng)用雙核臭氧殺菌技術(shù)、采取科學(xué)的加工工藝、選用衛(wèi)生合格的原輔料。

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經(jīng)，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能——
1.增強(qiáng)機(jī)體免疫力。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，有利于增強(qiáng)機(jī)體的免疫力、提高抗病能力。
2.開胃健脾。竹筍具有開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可用于治療消化不良、脘痞納呆等癥。
3.寬胸利膈、通腸排便。竹筍甘寒通利，其所含的植物纖維可增加腸道水分的貯留量、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、降低腸內(nèi)壓力、減少糞便粘度，促使糞便變軟、排出，能治療便秘、預(yù)防腸癌。
4.開膈、消痰。竹筍具有低糖、低脂的特點(diǎn)，富含植物纖維，可降低體內(nèi)多余的脂肪、消痰、化瘀滯，能治療高血壓、高血脂、高血糖等癥，且對(duì)消化道癌腫及乳腺癌有預(yù)防作用。
5.其他功效。具有滋陰涼血、和中潤(rùn)腸、解渴除煩、清熱益氣、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、消油膩、解酒毒等作用。

竹筍既可作為餐飲烹飪?cè)?，也可用于食品加工之中，清水竹筍就是一種風(fēng)味良好的竹筍加工制品。清水竹筍簡(jiǎn)要的加工工藝流程：選料→切根、剝殼→預(yù)煮→冷卻、漂洗→分選、切塊片→裝罐→注湯→封罐→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→成品。
加工清水竹筍的操作要點(diǎn)——
1.選料。選用新鮮質(zhì)嫩、肉厚、節(jié)間短、手感飽滿、筍身無明顯空洞、無霉?fàn)€、肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色、無病蟲害和機(jī)械損傷的竹筍為加工原料。
2.切根、剝殼。將選好的竹筍，切去筍根基部位的粗老部分，然后用刀縱向劃破筍殼，剝?nèi)スS殼，保留筍尖與嫩衣。之后，按大小分類。
3.預(yù)煮。將筍按體積大小，分別投入沸水中預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間以煮透為止。
4.冷卻、漂洗。將預(yù)煮后的竹筍立即用冷水冷卻，以流動(dòng)水漂洗16～24小時(shí)。如不用流水，則每2～3小時(shí)換1次水，以去除筍中的苦味。
5.分選、切塊。將筍從冷卻水中撈出，按照客戶需求，切成相應(yīng)尺寸的塊狀。
6.裝罐。將筍塊裝入衛(wèi)生干凈的食品級(jí)金屬包裝罐中。
7.注湯。在燒開的水中加入檸檬酸，檸檬酸濃度為萬分之五到萬分之八。將這種溶液灌入裝有筍塊的包裝罐中，要求灌注的溶液溫度在85攝氏度以上。
8.封罐。對(duì)裝筍后的包裝罐加熱，以排除罐內(nèi)的氣體，罐內(nèi)中心溫度要求達(dá)78～80℃。然后用封罐機(jī)封罐。
9.殺菌、冷卻。將封罐后的清水竹筍放入殺菌鍋內(nèi)殺菌，采用高溫方式殺菌。殺菌后，及時(shí)冷卻至常溫，并擦干包裝罐外面的水分。
10.檢驗(yàn)。按相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)清水竹筍進(jìn)行檢驗(yàn)，合格者即作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為，在清水竹筍等植物源食品生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高清水竹筍的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)清水竹筍保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速?gòu)氐?。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；清水竹筍等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的微生物指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
    2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過生產(chǎn)人員的工作服，帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是一種高效、簡(jiǎn)單的方法。
   3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。
   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)清水竹筍車間的生產(chǎn)設(shè)備（如蒸煮機(jī)、灌裝機(jī)、殺菌機(jī)）、工器具（如儲(chǔ)料罐）、冷卻池、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在清水竹筍生產(chǎn)過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)中心開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。

竹筍可加工成多種包裝食品，如筍干、筍罐頭、醬筍、酸筍、油燜筍、糖酸筍、鹽漬筍、酸辣筍等。我國(guó)是竹子資源大國(guó)，有二百五十多種竹子，大部分竹子的幼芽可作為食用筍。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)科技，發(fā)展竹筍深加工業(yè)，可豐富竹筍食品品種、為廣大消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)美味的健康食品，在提高竹筍附加值、增加農(nóng)民收入、促進(jìn)林業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面，具有十分重要的作用。
 

編輯：foodqa