背景：
     蛋卷屬于餅干的一種，QB/T1253－2005《餅干通用技術條件》中，將餅干按其加工工藝不同分為十二類，其中第九類為蛋卷和煎餅。蛋卷是以小麥粉、糖、油（或無油）、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、改良劑及他輔料，經調漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘燒、卷制而成。
    蛋卷在我國特別是南方大部分地區(qū)，是深受歡迎的傳統(tǒng)食品。呈多層卷筒形態(tài)，斷面層次分明，表面大部分呈花紋狀，表面呈淺黃色，味甜，具有蛋香味，口感松脆。
    本案例涉及的公司為南方某食品企業(yè)，在當?shù)睾姹盒袠I(yè)中有一定影響力，生產多種系列的產品。由于蛋卷的年銷售額占公司總銷售額的比重不大，盈利率也不高，公司在戰(zhàn)略決策方面也沒有準備將其進行大力拓展的計劃，幾年前已經停止自己生產，轉而進行貼牌加工。貼牌生產的企業(yè)是家專門做蛋卷的小型私人企業(yè)，采用半自動化的生產模式，除了進行帖牌生產外，也進行自主品牌的生產銷售，通過了ISO9000：2000質量管理體系認證和QS審核。

本案例涉及的產品為蛋卷，其工藝流程為：

配料→調漿→掛漿、烘烤→卷制、成型→涼凍→包裝→入庫

質量事件：
   2005年*月*日，企業(yè)收到當?shù)乇O(jiān)督檢測機構的一份不合格報告，當?shù)乇O(jiān)督機構進行市場監(jiān)督抽查時抽的樣品，不合格項目為：蛋卷中檢出人工著色劑檸檬黃和日落黃。企業(yè)立即對不合格品進行了召回，庫存產品進行封存后集中銷毀并開始查找原因。

調查分析：
    1.初步分析和排查
    自發(fā)現(xiàn)問題后，質量管理部從以下幾方面進行了分析和調查：
    1）由于是貼牌生產的產品，立即調查了公司貼牌產品的管理方法和模式：
由公司統(tǒng)一確定產品的配方和生產工藝，之后才交給供應商投入生產。生產過程中，公司質量管理部會不定期派質檢員去生產現(xiàn)場進行檢查，并做巡查記錄。產品驗收時會索取對方的出廠檢驗報告和有效的“三證”。
    2）查看配方文件，蛋卷的配料有：鮮雞蛋、小麥粉、白砂糖、植物油、吉士粉、泡打粉、水。沒有添加人工合成色素。
    3）查看當年的供應商評定記錄，蛋卷的生產廠家為合格供方。查看當年質檢員的所有巡查記錄，沒有發(fā)現(xiàn)有違反工藝紀律的現(xiàn)象。供應商私自添加人工合成色素的可能性很小。
    4）查看供應商的出廠檢驗報告和公司自己的抽查報告，由于人工合成色素不是出廠檢驗的項目，并且都沒有條件進行檢測，故都沒有做相應的檢查。查看供應商提供的官方檢驗報告和本公司以前的送檢與官方監(jiān)督抽查報告，都沒有進行人工合成色素項目的檢測。
    排除了生產過程中添加色素的可能性，則從原料方面入手進行更深層次的分析。
    2.繼續(xù)調查研究
    1）對所有配料進行分析，鮮雞蛋、小麥粉、白砂糖、植物油、泡打粉、水含有人工合成色素的可能性都很小，只有吉士粉比較陌生，將其列為重點調查對象。
    2）查找資料，吉士粉英譯為“Custard powder”，臺灣也叫卡士達粉，是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。
    3）由于吉士粉沒有相應的國家標準和行業(yè)標準，在供應商提供的檢驗報告和產品包裝上沒有詳細的成份信息。于是公司抽樣送有資質的官方檢測機構檢人工合成色素。
    4）檢測報告出來后，顯示送檢的吉士粉樣品中含有人工著色劑檸檬黃和日落黃。
整改措施：
    通過以上分析，確定是由于使用的吉士粉中含有人工著色劑，進而帶到了蛋卷成品中。但是考慮到吉士粉具有增香和增色作用，于是計劃換用別的牌子的吉士粉。但根據了解和調查得知，目前市場上九成以上的吉士粉都加了人工合成色素，包括進口的產品。
    只有尋找另外的途徑，與吉士粉的生產廠家協(xié)商，為公司生產定制的專用吉士粉，不加人工合成色素，改用β-胡蘿卜素，在包裝上印刷公司的標志，不在市場上銷售。但吉士粉的生產廠家要求必須要有一定的訂貨量，并且價格還會上升。公司決定不用這種方法。
    調整蛋卷的配方，不用吉士粉，加大鮮雞蛋的比例，再添加少量的β-胡蘿卜素。試驗產品的風味沒有多大的變化，只是色澤比原先的有輕微的變白。綜合評價覺得可以接受，送檢產品，沒有檢出人工合成著色劑。
工作體會：
    1.由于食品用原料種類眾多、成份各異，生產一種產品時一定要對所用的原材料有深入的了解，確認其詳細成份，否則可能會帶來不必要的麻煩。
    2.國家標準體系的滯后和不完善，使得官方監(jiān)督機構不能有力的開展工作，也很容易使生產企業(yè)陷入被動。
    3.標準的缺失，不只影響一家企業(yè)某種產品，甚至會對整個行業(yè)或者是所有相關行業(yè)帶來毀滅性的打擊。

編輯：foodnews