很多人不太理解，商販們沒事兒干嘛總喜歡漂白?。窟@還不簡單么，因為兩個原因：

一是食物制作過程中，實在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)，總是容易發(fā)生各種“褐變”。

二是人們對于白色實在有一種近乎病態(tài)的追求，不僅喜歡人的皮膚白，還喜歡各種白色皮毛的動物（其實只是動物白化病的結(jié)果），而且對食物也偏好顏色潔白，面粉要白，銀耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

別的生產(chǎn)者都漂白了，消費(fèi)者也習(xí)慣于買漂白的東西了，如果你的產(chǎn)品不漂白，產(chǎn)品賣相不好，就賣不出去。為什么食物加工之后顏色不理想，需要漂白？這里面主要有幾個原因。

酶促褐變

第一個原因，就是很多食材會發(fā)生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。這是因為，果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng)，結(jié)果是從無色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。

為什么完整的水果蔬菜不會發(fā)黑呢?因為在細(xì)胞當(dāng)中，酚酶和多酚類物質(zhì)是被嚴(yán)密分隔開來的，不會輕易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切開、被絞碎，細(xì)胞就被損壞了。于是那些分隔的“墻壁”坍塌，所有物質(zhì)都混在一起，酚酶和它的底物多酚類物質(zhì)見了面。同時，因為細(xì)胞被破壞，和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸。三路英雄會師的結(jié)果，就是顏色變褐。

水果碰一下之后就變褐，土豆、山藥、蘋果、梨、桃等切開之后很快變褐，就是這個道理。雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但看起來總是讓人別扭。這個麻煩困擾著許多人，比如說，做藕粉、紅薯粉的時候，會因為發(fā)生褐變，顏色多少有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)褐;比如說，一些半成品的菜肴，發(fā)現(xiàn)放了幾個小時之后，蔬菜的切口處都出現(xiàn)一層褐色的“邊”，就是因為酶促褐變所致。又比如說，用打漿機(jī)打果蔬漿的時候，發(fā)現(xiàn)蘋果打出來之后幾乎每一分鐘都在快速變色，從淺黃很快變成褐色，這正是打漿機(jī)破壞細(xì)胞，導(dǎo)致酶促褐變的結(jié)果。這個褐變的同時，還伴隨著維生素C的快速損失。

美拉德反應(yīng)

第二個原因，是“美拉德反應(yīng)”，也叫做“非酶褐變”，是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)。

制作紅燒食品、焙烤食品的時候，我們很喜歡美拉德反應(yīng)，因為它在讓餅干、面包、點(diǎn)心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時，還會放出濃濃的誘人香氣。發(fā)酵的醬類、豆豉、咸菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐色，人們也都認(rèn)可了。但是，一些水分少的食物在儲藏中也容易出現(xiàn)這種情況。比如說，一些蔬菜干、水果干會越放顏色越黑。一些菌類干制品也會越來越黑，都與非酶褐變有關(guān)。甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時候，也可能會因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。這時候，人們就不太滿意了。

食物中的有色物質(zhì)

第三個原因，是食物中本來存在一些有色的物質(zhì)。比如面粉中原來就有點(diǎn)類胡蘿卜素和類黃酮，使面粉呈現(xiàn)淡淡的黃色，用堿性水煮后更是出現(xiàn)明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色，總希望面粉是潔白的，越白越好。

總而言之，無論什么原因，消費(fèi)者都不喜歡那些褐色的產(chǎn)品，希望顏色更白更“純潔”。在買方市場的大環(huán)境中，消費(fèi)者有所好，生產(chǎn)者必迎合。于是自古以來就出現(xiàn)了各種漂白方式。這些方式原本只是經(jīng)驗，但經(jīng)過科學(xué)驗證，都有一定道理。

常見的三種漂白方法

方法1：硫磺熏蒸法

:    第一個方法，最古典也最好用，就是硫磺熏蒸法。按傳統(tǒng)工藝，果脯也好，果干也好，山藥干之類中藥材也好，銀耳之類也好，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。這是因為二氧化硫能夠抑制酶促褐變，也能抑制美拉德反應(yīng)，一石二鳥，防褐變效果別提多好了。同時，二氧化硫?qū)λ卟酥械木S生素C有保護(hù)作用，所以在營養(yǎng)方面說不上有害。

按照相關(guān)法規(guī)，用硫磺漂白黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干之類都是合法的，只是殘留量不能超標(biāo)。還有中藥材切片，也會做漂白處理。硫磺熏蒸是“傳統(tǒng)工藝”，而不是現(xiàn)代“黑心作坊”的做法。

但是，把產(chǎn)品放在密閉空間燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫熏蒸的方法，實在沒辦法控制二氧化硫的殘留量，按現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)，幾十年前的水果干、果脯蜜餞當(dāng)中的超標(biāo)情況非常普遍。過量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是對哮喘病人等敏感人群有害，因為它過多時使免疫系統(tǒng)功能下降。近年來，由于相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限制了二氧化硫的殘留量，這個傳統(tǒng)工藝得到了很大程度上的改進(jìn)，甚至被淘汰。

方法2：亞硫酸鹽浸泡法

:    第二個方法，在熏硫的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，就是亞硫酸鹽浸泡法。這個方法控制褐變的原理其實沒什么區(qū)別，也是利用亞硫酸鹽產(chǎn)生微量二氧化硫的方法來預(yù)防食物變色。與熏硫相比，它的好處是容易控制數(shù)量，只要配置時濃度合適，就不會造成過量二氧化硫的殘留。因此，各國都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護(hù)色劑，在果蔬產(chǎn)品上使用。

比如說，為什么洋快餐的炸薯條顏色那么好看?因為土豆切開之后就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當(dāng)中浸泡，以防土豆條顏色發(fā)黑。土豆條不可能是當(dāng)時切當(dāng)時下鍋炸的，而久放的土豆條天經(jīng)地義地會變黑。如果不用亞硫酸鹽等護(hù)色劑處理，消費(fèi)者能愿意購買黑乎乎的薯條么?又比如說，餐館提前切碎的生菜葉，邊上容易“長銹”，用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個問題。

其實，使用二氧化硫處理的食品種類繁多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎消費(fèi)者的想象。按我國標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014，能產(chǎn)生二氧化硫的各種鹽類，包括亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉，焦亞硫酸鉀，低亞硫酸鈉，可以用于以下食品的加工當(dāng)中： —— 表面處理的水果;水果干、蜜餞涼果——腌菜、干制蔬菜、部分蔬菜罐頭、干制菌類、干制藻類——腐竹、堅果、可可和巧克力制品(包括巧克力糖)——生濕面制品、淀粉(芡粉)、餅干——白糖、各種調(diào)味用糖漿、半固體調(diào)味料——果蔬汁、果蔬汁飲料——啤酒和麥芽飲料、葡萄酒和其他果酒。

很多人想不到，看起來高大上的紅酒當(dāng)中也會添加二氧化硫用來防腐，而且我國許可量為0.25g/kg，美國許可值是0.35g/kg，比干制蔬菜的限量還要高。

此外，開心果、核桃、花生之類帶殼堅果，也常常需要用熏硫或亞硫酸鹽浸泡處理，否則它們的皮色會很難看。比如說，美國開心果協(xié)會在宣傳片中毫不諱言，果殼漂白是開心果生產(chǎn)流程的一部分。因為這種處理僅限外殼，不會影響到堅果內(nèi)部，所以無需感覺恐懼。

既然葡萄酒中的二氧化硫數(shù)量都能接受，按邏輯推理，只要不超過限量標(biāo)準(zhǔn)，沒什么可靠理由把熏過硫的菜干、蘑菇干、葡萄干之類產(chǎn)品前面加個“毒”字。葡萄酒很多人能一次喝一瓶半瓶的(1瓶將近750克)，黃花菜、干蘑菇、干銀耳之類的東西一次吃的量就更少了，比如說，誰會一次把半斤銀耳泡發(fā)一大臉盆，然后煮了一天吃掉呢?

方法3：氧化法

    第三個方法，是氧化法。無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰，還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫，都是用氧化的方式，使原來食物中存在的有色物質(zhì)被氧化，失去原來的有色結(jié)構(gòu)，從而消除顏色，讓食品變得潔白。

由于銷售商誤以為消費(fèi)者特別喜愛超白的面粉，我國的面粉曾經(jīng)多年處于增白劑使用超標(biāo)的情況當(dāng)中。過度氧化雖然能增白，卻會破壞面粉中的B族維生素，對健康是不利的。

我國政府已經(jīng)禁止在面粉中使用過氧化苯甲酰之類增白劑，希望消費(fèi)者也能逐漸習(xí)慣帶點(diǎn)黃色的各種面食品。至于鳳爪和豬手，人們反正也不是為了維生素而吃它們，表面損失點(diǎn)營養(yǎng)倒也不那么在乎。幸好過氧化氫沒有任何殘留，氧化之后就變成水和氧氣。

編輯：foodnews