現(xiàn)在黑糖（就是顏色比較深一些的紅糖）食品受到越來越多消費者的青睞，比如黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等。然而近期臺灣媒體報道稱黑糖含有大量致癌物，吃多會致癌。消息一出，許多網(wǎng)友感嘆“以后再也不能愉快的吃糖了”。那么媒體報道的這個致癌物到底是什么呢？答案是——丙烯酰胺。今天，小編就來給大家說說這個丙烯酰胺。

    1    丙烯酰胺

    丙烯酰胺是一種水溶性的塑膠單體化合物，主要用于合成聚合物。這些聚合物常用作污水處理的絮凝劑、工業(yè)粘結(jié)劑、土壤改良劑、造紙中的增強(qiáng)劑等，并在染料、化妝品行業(yè)及實驗?zāi)z的制備、下水管道的修理等方面得到廣泛應(yīng)用。不光是黑糖，薯片、速溶咖啡、薄脆餅干、面包等加工食品也能檢測出丙烯酰胺，它幾乎存在于所有經(jīng)高溫烹調(diào)的含淀粉的食物當(dāng)中。

    2    食品中的丙烯酰胺從何而來？

    它不是食品中的添加劑和配料，而是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的一個副產(chǎn)物。每當(dāng)富含碳水化合物的食品被高溫烹調(diào)或加熱時，其便會以副產(chǎn)物的形式自然生成。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生美拉德反應(yīng)，肉眼所見的效果就是食物的顏色變深。反過來說，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應(yīng)就越“厲害”，附帶產(chǎn)生的丙烯酰胺也會越多。

    3    丙烯酰胺的危害有多大？

    研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，它具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性，可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康，某些特殊職業(yè)人群可能因為大劑量攝入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但僅從飲食尚達(dá)不到這種量。雖已有確鑿證據(jù)表明它能導(dǎo)致動物癌癥，但目前尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平是否與人類的多種癌癥（如肺癌、食管癌、胃癌等）相關(guān)。因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺就一定會增加人類的致癌危險。目前國家也尚未出臺關(guān)于丙烯酰胺限量的標(biāo)準(zhǔn)。不過，這種物質(zhì)仍屬于“疑似致癌物”。所以日常飲食還是要避免長期過多攝入丙烯酰胺。

    4    食品中丙烯酰胺的檢測方法

    目前，國內(nèi)外普遍采用的食品中丙烯酰胺的分析方法主要有液相色譜一質(zhì)譜法（LC-MS）、氣相色譜一質(zhì)譜法（GC-MS）和液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS），特別是LC-MS/MS的檢測方法，準(zhǔn)確性和靈敏性均相應(yīng)提高，是很有發(fā)展前景的檢測方法。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的測定》規(guī)定了穩(wěn)定性同位素稀釋的液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法和穩(wěn)定性同位素稀釋的氣相色譜-質(zhì)譜法兩種檢測方法，這兩種方法都有較高的靈敏度（方法定量限均為10μg/kg）， 內(nèi)源的標(biāo)準(zhǔn)樣品都可選擇同位素13C3標(biāo)記的丙烯酰胺。LC-MS/MS法無需對丙烯酰胺進(jìn)行溴試劑衍生，所以使用較方便。

    5    常見食物的丙烯酰胺含量有多少？

    丙烯酰胺主要存在于高溫（100℃以上）煎炸、烘烤的食品中，如油炸土豆片、薯條、面包、餅干和谷物早餐等。曾經(jīng)有人對澳大利亞市場銷售的食品進(jìn)行抽樣檢測，報道了不同種類食品中丙烯酰胺的含量。其平均含量分別為：油炸土豆片627 ng/g，曲奇餅干275 ng/g，咖啡204 ng/g，面包片153 ng/g，炸薯條152 ng/g，爆米花106 ng/g，谷物早餐95 ng/g。從中可以看出：不同種類食品中丙烯酰胺含量差異很大，且油炸土豆片中的含量最高。此外，他們的研究結(jié)果還顯示出同一種食品中丙烯酰胺的含量差別也很大，如油炸土豆片中丙烯酰胺的含量范圍為170～3700 ng/g，面包片為800～1200 ng/g，谷物早餐為30～1346 ng/g，咖啡為170～351 ng/g。這主要是由加工方式、所用原料及預(yù)處理方式不同所致。

    生活小貼士

    食物里含有丙烯酰胺很正常，在正常烹調(diào)情況下我們并不用擔(dān)心，但如果長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則有可能增加致癌風(fēng)險。除了丙烯酰胺，雜環(huán)胺、苯并芘等也是高溫烹調(diào)中經(jīng)常產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。所以為了遠(yuǎn)離這些致癌物，我們在炒菜時一定要注意以下幾點：

    1、不要讓油溫過高，出現(xiàn)冒煙。因為此時溫度一般已超過200度，這時食物中的蛋白質(zhì)最易產(chǎn)生致癌物。

    2、一次炒菜不要用太多的油，油多菜少幾乎相當(dāng)于油炸或油煎，菜的水分會很快蒸發(fā)，產(chǎn)生丙烯酰胺的速度就會加快。

    3、菜千萬不要炒到發(fā)黃甚至焦糊，糊掉的菜不僅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂過熱產(chǎn)生的多種有毒物質(zhì)，它們會增加癌癥的風(fēng)險。

    4、無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。

    5、微波爐加熱淀粉類食物（如饅頭、花卷等）時，把火力調(diào)低一點，在保證食物達(dá)到可食狀態(tài)的前提下，盡量縮短時間。

編輯：foodnews