動物源性病原細(xì)菌是指來源于動物，并可通過菌株侵襲或食入菌體毒素等途徑對動物或人類產(chǎn)生危害的一類細(xì)菌的總稱，主要包括沙門氏菌、彎曲桿菌、肉毒梭菌等。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，全球1400余種人類傳染病中，60%以上源于動物；美國每年約有4800萬人受到動物源性病原細(xì)菌的困擾，全球每年約有三分之一的人群受到致病菌侵害，發(fā)展中國家更加嚴(yán)重。動物源性病原細(xì)菌的危害問題正越來越受到國際組織和各國政府的重視。

    國際食品法典委員會（CAC）作為食品檢驗/ 認(rèn)證的國際協(xié)調(diào)與標(biāo)準(zhǔn)化組織，運用“風(fēng)險分析”方法建立了較系統(tǒng)的食品安全國際標(biāo)準(zhǔn)體系，已成為全球消費者、食品生產(chǎn)加工者、食品管理機構(gòu)和國際貿(mào)易中最重要的參照標(biāo)準(zhǔn)。世界動物衛(wèi)生組織（OIE）自2007年開始在《陸生動物衛(wèi)生法典》中增加了獸醫(yī)公共衛(wèi)生內(nèi)容，制定了部分病原菌預(yù)防和控制指南，并在不斷修訂完善。以O(shè)IE動物衛(wèi)生法典和指南為依據(jù)，許多成員國制定了“從農(nóng)場到餐桌”生產(chǎn)鏈全程的動物病原菌污染監(jiān)測、控制和管理規(guī)范，實現(xiàn)了食源性致病菌有效監(jiān)控的重要跨越。

    歐盟在1994年建立的沙門氏菌、大腸桿菌O157監(jiān)測網(wǎng)基礎(chǔ)上，又于1998年建立了包括空腸彎曲菌在內(nèi)的耐藥菌監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)。2007年開始由EFSA和ECDC聯(lián)合開展動物源性致病微生物監(jiān)測，每年或隔年由EFSA公布?xì)W洲境內(nèi)病原體監(jiān)測狀況。新西蘭在總結(jié)、分析2007—2010年彎曲桿菌控制計劃成效基礎(chǔ)上，自2010年繼續(xù)實施國家致病菌風(fēng)險管理計劃，并提出了5年內(nèi)實現(xiàn)食源性彎曲菌病發(fā)生率降低50%、沙門氏菌病發(fā)生率降低30%的目標(biāo)。美國自1996年開始投入大量資金開展致病微生物監(jiān)控和溯源技術(shù)研究，并通過Pulsenet、Foodnet、WeeklyReport等多種途徑實現(xiàn)與全球同行的數(shù)據(jù)共享。目前已經(jīng)建立了世界上最完善的病原體監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，并為其他國家的致病菌監(jiān)測體系構(gòu)建、數(shù)據(jù)分析、控制措施制定提供技術(shù)支撐。近年來，歐美等發(fā)達(dá)國家通過監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建設(shè)、開展評估和預(yù)警等系列防控措施，以及在這些措施基礎(chǔ)上分階段、有計劃的病原細(xì)菌凈化，大大提升了政府對動物源性病原菌的把控能力，有效降低了病原菌的污染程度和由其引發(fā)的食品安全事件。

    發(fā)達(dá)國家在動物源性食品安全控制方面已呈現(xiàn)出從“以化學(xué)物質(zhì)殘留控制為主”到“以食源性病原微生物控制為主”的轉(zhuǎn)變態(tài)勢。我國在這方面雖然起步較晚，但是農(nóng)業(yè)部設(shè)立專項，建立一套較為成熟的風(fēng)險監(jiān)測系統(tǒng)理論，開展了行業(yè)性、區(qū)域性的病原細(xì)菌監(jiān)測工作。從對動物源性產(chǎn)品生產(chǎn)鏈長，病原細(xì)菌對人類和動物產(chǎn)品感染/污染的控制環(huán)節(jié)復(fù)雜的實際情況考慮，提出以下幾點控制建議：

    加強病原菌檢測技術(shù)系統(tǒng)研究，統(tǒng)一監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)化監(jiān)測程序和檢測試劑

    傳統(tǒng)的微生物檢測方法，包括細(xì)菌分離培養(yǎng)和生化鑒定等，對致病菌的檢測特異性不高、操作煩瑣耗時，不能實現(xiàn)及時有效的監(jiān)測。隨著細(xì)菌生物學(xué)特性的變化，新菌株亞型的出現(xiàn)，檢測技術(shù)需要及時更新，且不同地區(qū)、不同行業(yè)采用的標(biāo)準(zhǔn)不同，檢測試劑不同，檢測結(jié)果可能存在較大差異，因此，要在強化檢測技術(shù)系統(tǒng)研究基礎(chǔ)上，對檢測方法、檢測程序進(jìn)行標(biāo)化，以實現(xiàn)不同部門監(jiān)測數(shù)據(jù)的可信和共享。

    完善監(jiān)測機制，實時監(jiān)控生產(chǎn)鏈各環(huán)節(jié)病原菌污染狀況，及時制定或調(diào)整監(jiān)管決策

    跟蹤監(jiān)測是保障動物源性食品安全的重要手段。如果對某種病原體污染狀況還不能預(yù)測時即開始實施監(jiān)測無疑是最佳選擇。通過構(gòu)建或補充完善動物源性病原細(xì)菌監(jiān)測體系，系統(tǒng)開展畜禽產(chǎn)品中病原菌污染本底調(diào)查，摸清污染的細(xì)菌種類、不同動物產(chǎn)品中的污染狀況，研究污染傳播機制，實時監(jiān)控生產(chǎn)鏈中病原菌的污染狀況，探明養(yǎng)殖、屠宰加工、運輸、儲存、消費等環(huán)節(jié)病原細(xì)菌污染來源和趨向，以支持國家動物源性食品安全管控和有關(guān)決策的制定。

    借鑒發(fā)達(dá)國家動物源性病原菌控制經(jīng)驗，研究制定適于我國生產(chǎn)鏈模式的生產(chǎn)規(guī)范

    通過國際交流與合作，對比分析我國動物產(chǎn)品生產(chǎn)模式，加強致病菌污染關(guān)鍵控制點危害分析（HACCP）研究，找出感染/污染的來源和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，針對不同致病菌的不同生物學(xué)特性，有針對性地制定特別控制規(guī)范。比如，制定沙門氏菌控制措施時，種禽場可以采取免疫、陽性群撲殺等措施實施對沙門氏菌的凈化；雞苗孵化時，使用無沙門氏菌污染的SPF種蛋；通過原料的控制，降低飼料中沙門氏菌存在風(fēng)險。制定李斯特菌控制規(guī)范時，應(yīng)考慮該菌耐低溫的生物學(xué)特性，合理選擇存儲條件和環(huán)境消毒措施。

    履行部門職責(zé)，通過監(jiān)管引導(dǎo)企業(yè)重視病原菌危害控制，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)范

    2013年6月，國務(wù)院將原商務(wù)部承擔(dān)數(shù)十年的生豬定點屠宰管理職能劃入農(nóng)業(yè)部，以期理順動物源性產(chǎn)品的質(zhì)量安全保障體系。為此，農(nóng)業(yè)部從養(yǎng)殖源頭加強了管理，同時加強了與食藥監(jiān)等部門合作，逐步理順、明確了部門職責(zé)。近年陸續(xù)開展的畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估，已經(jīng)有了很好的開端。（歡迎關(guān)注 CHINA-HACCP）通過HACCP體系實施和對屠宰、肉品加工環(huán)節(jié)定期或不定期監(jiān)督抽查，引導(dǎo)企業(yè)關(guān)注食源性致病菌危害，實時監(jiān)控生產(chǎn)中病原細(xì)菌污染狀況，發(fā)揮了HACCP體系等良好規(guī)范對動物源性產(chǎn)品的保障作用。

    加強宣傳和風(fēng)險交流，提高民眾對動物源性病原菌的認(rèn)識水平，做到科學(xué)防控

    引入風(fēng)險分析理念，科學(xué)評估風(fēng)險。通過風(fēng)險交流，向公眾宣傳致病菌污染防控知識，減少公眾對病原菌暴露感染風(fēng)險的恐懼。目前，我國在動物源性食品安全風(fēng)險分析方面還非常欠缺，應(yīng)從政府、公眾、媒體等多個角度，加強宣傳和風(fēng)險交流，引導(dǎo)社會輿論科學(xué)對待動物源性病原菌對動物源性食品安全的影響，配合生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門做好“從農(nóng)場到餐桌”生產(chǎn)鏈全過程的質(zhì)量安全控制。

編輯：foodnews