屠宰前的干預(yù)、屠宰時(shí)合理的衛(wèi)生屠宰程序，以及進(jìn)一步加工過程中合適的衛(wèi)生條件是減少家禽加工廠沙門氏菌和彎曲桿菌對公眾健康影響綜合措施中的一部分。

    這些病原體是生鮮禽肉加工廠的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子，必須通過HACCP計(jì)劃進(jìn)行有效控制或者通過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）或其他程序來預(yù)防。

    在美國，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局剛剛發(fā)布了全面的指南，旨在幫助家禽加工商遵守相關(guān)的HACCP法規(guī)要求以及控制沙門氏菌和彎曲桿菌；鑒定和實(shí)施屠宰前后的干預(yù)措施來控制沙門氏菌和彎曲桿菌；使用微生物檢測結(jié)果來監(jiān)控其HACCP系統(tǒng)的性能以及提供決策性信息。

    雖然食源性疾病發(fā)生率整體有所下降，但是在美國沙門氏菌患病下降率仍然相對比較滯后，這促使FSIS全力采取措施解決禽肉產(chǎn)品中的病原體。

    該指導(dǎo)加上在一月份公布的針對雞胸肉、雞腿和翅膀以及粉碎和其他絞雞肉和火雞肉產(chǎn)品的新的性能標(biāo)準(zhǔn)的制定，都是FSIS沙門氏菌行動(dòng)計(jì)劃的主要部分。

    FSIS表示，其科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估預(yù)測實(shí)施新的性能標(biāo)準(zhǔn)將導(dǎo)致每年平均降低5萬例疾病發(fā)生。

    禽類加工廠進(jìn)行屠宰加工程序的好壞直接關(guān)系操作中的去污和抗菌干預(yù)措施是否有效。FSIS認(rèn)為，判斷一個(gè)加工商的食品安全體系作為風(fēng)險(xiǎn)分析程序是否有效主要取決于監(jiān)控和記錄程序，以及屠宰場是否采取了有效的干預(yù)效果。

    當(dāng)雞進(jìn)入加工廠以及懸吊在加工線期間，沙門氏菌和彎曲桿菌污染的問題在加工開始時(shí)就啟動(dòng)了。

    由于運(yùn)到屠宰場的雞只的羽毛、皮膚、嗉囊、結(jié)腸中通常高度污染沙門氏菌和彎曲桿菌，帶進(jìn)場的板條箱和籠子也可能是交叉污染源。在這一點(diǎn)上沖洗籠子以及嚴(yán)格的消毒制度可以幫助減少威脅，盡管在時(shí)間、資金、勞動(dòng)和水上需要花費(fèi)一些成本。

    在這個(gè)早期階段，工廠也應(yīng)該監(jiān)視和限制工作人員的活動(dòng)，工作人員很可能從工廠的“臟”區(qū)跑到“清潔”區(qū)。

    FSIS指南建議采取良好的停料舉措可以減少雞在懸吊、擊暈和屠宰過程中出現(xiàn)的過多的糞便問題發(fā)生，減少胴體和羽毛上的沙門氏菌和彎曲桿菌攜帶到屠宰過程的后續(xù)階段。

    雖然擊暈可以減輕雞的掙扎，但是電擊導(dǎo)致的翅膀撲打扇動(dòng)能將細(xì)菌病原體從雞體內(nèi)轉(zhuǎn)移到雞體外以及周圍的設(shè)備上。

    家禽加工系統(tǒng)制造商MAREL強(qiáng)調(diào)了在生產(chǎn)線的開端確保高安全性計(jì)劃的重要性。

    “關(guān)注食品安全要從家禽開始加工就執(zhí)行，給雞只提供條件：干燥、無應(yīng)激無損傷、健康狀況良好，這樣雞肉交叉污染的幾率會少很多。關(guān)于細(xì)菌感染，進(jìn)廠和出廠之間有非常大的相關(guān)性，”公司一名發(fā)言人說。

    “在加工開始時(shí)另一點(diǎn)關(guān)注點(diǎn)是活禽的運(yùn)輸。運(yùn)輸模塊和卡車需要清潔以防農(nóng)場之間相互污染。必須一直重視食品安全，直到到達(dá)冷庫以及終端產(chǎn)品輸出。

    “完整的加工鏈應(yīng)注重食品安全，達(dá)到盡可能高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果一開始是正確的，從開始到結(jié)束均按照加工規(guī)則來進(jìn)行，那么交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)會降至最低。”

    “保障食品安全的基礎(chǔ)也是由加工廠的右側(cè)布局形成。加工部門必須分開，同時(shí)，物流和產(chǎn)品流必須優(yōu)化。通風(fēng)流、溫度和濕度需固定為最佳條件。事實(shí)上，整個(gè)行動(dòng)都必須充分考慮食品安全。“訓(xùn)練有素的員工應(yīng)遵守衛(wèi)生程序。”

    在擊暈和屠宰后，下一步浸燙脫毛這道工序是一把雙刃劍。在有些情況下，雞放入的浸燙罐會成為細(xì)菌的載體，病原從一個(gè)胴體傳播到另一個(gè)胴體上。然而，隨著大量污垢、墊料和糞便被除去，它也有助于降低沙門氏菌和彎曲桿菌的污染水平。

    FSIS說：“當(dāng)浸燙控制得很好時(shí)沙門氏菌和彎曲桿菌污染會持續(xù)下降。”

    通過現(xiàn)有的技術(shù)可以減少熱燙中潛在的污染。例如，荷蘭的家禽加工設(shè)備制造商Meyn已經(jīng)開發(fā)出了噴流的熱燙機(jī)，它具有獨(dú)特的水流系統(tǒng)，能拉動(dòng)胴體到水流中，水流順著加工線方向流動(dòng)。由于水以高速度沿著整個(gè)皮膚漂流，熱交換被優(yōu)化從而縮短了處理時(shí)間。

    水不僅能將雞拉下來，而且還能讓雞隨著流水線方向移動(dòng)。這樣一來，高流水線速上的浸燙不再是一個(gè)問題，因?yàn)楫a(chǎn)品不會拖到表面只是浸燙一側(cè)。Meyn的這種急流熱燙機(jī)提供了一個(gè)極其均勻的浸燙效果，與重量范圍或線速無關(guān)。該公司說，它很容易清洗不留任何污垢。

    含有高水平的糞便污染的侵燙水是一個(gè)問題，因?yàn)檫@種細(xì)菌會被按摩到皮膚和打開的羽毛毛囊中。

    在浸燙之前使用雞刷和清洗器可以幫助減少污染，在浸燙罐和多級浸燙艙使用逆流系統(tǒng)有助于降低污染。還需要測試水的pH值，因?yàn)樗母邏A性有助于減少沙門氏菌和彎曲桿菌污染。

    FSIS說，維持浸燙罐內(nèi)合適的pH值可作為一種干預(yù)措施。

編輯：foodnews