現(xiàn)場管理 1.不良的來源—變異 1）變異來源之一：機(jī)器 2）變異來源之二：材料 3）變異來源之三：方法 4）變異來源之四：人員 5）變異來源之五：環(huán)境因素 6）變異來源之六：管理因素 2.防止不良品的要素 1） 制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 2）采取矯正措施并追蹤效果 3）建立標(biāo)準(zhǔn)化 4）良好的執(zhí)行力 5）消除環(huán)境臟亂現(xiàn)象 6）收集現(xiàn)場數(shù)據(jù)，分析變異來源 7）穩(wěn)定的原材料供應(yīng)商 8）完善的設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)制度 3.如何解決問題 正確做好應(yīng)做的事就是管理，要做好品質(zhì)管理，首先要合理有效的解決生產(chǎn)中的各種變異帶來的問題，如何把握、解決問題？ 1）以全局的眼光來看待問題 2）透過現(xiàn)象看本質(zhì)，找到問題發(fā)生的根源 3）反省工作方法。 4）站在他人的立場。 5）下一工序即是客戶。 4.品質(zhì)管理的原則 1）了解并與現(xiàn)場保持密切的接觸，是品管員工作的重要內(nèi)容。 2）每當(dāng)出現(xiàn)問題或異常的狀況時，品管員應(yīng)該到現(xiàn)場去檢查，在現(xiàn)場對發(fā)生的情況進(jìn)行檢查時，要重復(fù)地問“為什么”并且應(yīng)用一般常識和低成本的方法，就應(yīng)該能夠確認(rèn)出問題的原因，而用不著那些高深復(fù)雜的科技。 3）改善時從確定問題開始。 4）問題一旦發(fā)生了，就必須去解決，并且確定不會再因同樣的理由而發(fā)生，特別是大批量的發(fā)生。 5）查找問題的原因，要注意“邊緣管理“的概念和思維。 6）有時出現(xiàn)問題是不是苦苦找不到原因？甚至覺得“不可能”，是不是客戶找我們麻煩？ 擴(kuò)大一下思維的空間和范圍，考慮一下“邊緣管理”問題。 5.邊緣管理 邊緣管理應(yīng)該不僅是要將容易忽視的地方管好，同時也包括對一些靠進(jìn)界限值的管理好。 1）區(qū)域邊緣 2）時間邊緣 3）人員邊緣 4）過程邊緣 6.異物管理 來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員） 來源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器 來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料 1）品質(zhì)確認(rèn)的內(nèi)容 產(chǎn)品的外觀、成分構(gòu)成、配方成份、味道、口感、化學(xué)特性、營養(yǎng)成份、有害物質(zhì)殘留、生物特性、包裝。 品質(zhì)確認(rèn)的基本環(huán)節(jié) 生產(chǎn)前的品質(zhì)確認(rèn)/事前確認(rèn):(人、機(jī)、料、法、環(huán)) 生產(chǎn)過程中的品質(zhì)確認(rèn) 生產(chǎn)后的品質(zhì)確認(rèn) 3）品質(zhì)確認(rèn)的方式 a.記錄確認(rèn) 咨詢確認(rèn) c.現(xiàn)場確認(rèn) d.實物確認(rèn) 綜合確認(rèn) f.結(jié)論確認(rèn) 4)品質(zhì)確認(rèn)的方法 目視（眼到）、測量（手到）、鼻聞（鼻到）、品嘗（嘴到）、對比、化學(xué)分析、生物檢測 品質(zhì)確認(rèn)的時機(jī)（以防為主，抓住重點） a.首件確認(rèn) 末件確認(rèn) 變更確認(rèn) 間歇確認(rèn) 異常確認(rèn) 過程確認(rèn) 品質(zhì)確認(rèn)的廣度、深度和效果（PDCA） 目的要明確 b.標(biāo)準(zhǔn)要把握 方法要正確 手段要科學(xué) 責(zé)任要分明 實施要及時 效果要評估 失誤要糾正 8.現(xiàn)場管理應(yīng)注意的幾個問題1）工作服的規(guī)范問題； ２）洗手消毒程序的規(guī)范管理； ３）消毒班人員的工作質(zhì)量和工作效果； ４）袋子的系口、開口（包括所有工作的原料、輔料、半成品、成品的換袋）的方法問題（異物隱患、衛(wèi)生）； ５）產(chǎn)品的防護(hù)問題。 1.質(zhì)量管理的方法和理論 1）品管七工具（舊） 檢查表、散布圖、特性要因圖、直方圖、管制圖、層析圖、柏拉圖 2）品管七工具（新） 關(guān)聯(lián)圖、系統(tǒng)圖、親和圖、矩陣圖、PDPC法、箭頭圖法、優(yōu)適法 3）質(zhì)理管理重要理論 科學(xué)管理 統(tǒng)計過程控制理論 統(tǒng)計抽樣檢驗方法 質(zhì)量改進(jìn) 全面質(zhì)量管理 “零缺點”概念 戴明循環(huán)圖又稱PDCA循環(huán) 朱蘭三步曲 2.品管職責(zé)與權(quán)限 1）進(jìn)料管理 2）過程管理－人員 3）過程管理－文件和標(biāo)準(zhǔn) 4）成品管理 5）監(jiān)視和測量裝置管理 6）質(zhì)量保證－體系推進(jìn)和考核 7）質(zhì)量保證－品質(zhì)計劃 8）質(zhì)量保證－制度、文件及其它 9）客戶投訴 10）實物樣品（或圖片）1.問 題 的 類 別 問題的最常用的兩種分類方法： Ø 依掌握問題差距分類法： ü 救火類問題 ü 發(fā)現(xiàn)類問題 ü 預(yù)測類問題 Ø 問題所在層次分類法： ü 操作層次的問題：現(xiàn)狀與“通常水平”之間的差距, ü 管理層次的問題：現(xiàn)狀與“期待水平”之間的差距。 ü 結(jié)構(gòu)層次的問題：現(xiàn)狀與“理想水平” 之間的差距 3.第一類(操作層)問題的解決 v 通過宣導(dǎo)和培訓(xùn)給員工“洗腦”用新觀念、新方法。代替原有的舊觀念、舊方法。 v 制定新的制度，規(guī)定，操作方法，讓員工按新方法執(zhí)行。 v 利用獎罰來規(guī)范員工行為→養(yǎng)成好習(xí)慣。 v 5S工作的深入 4.提 高 問 題 意 識 缺乏問題意識常見的現(xiàn)象 Ø 重復(fù)問題一而再發(fā)生。 Ø 品質(zhì)不良率偏高且無任何改善。 Ø 極少改善提案。 Ø 工作極為被動，推一下才動一下。 Ø 各種浪費(fèi)多。 Ø 安全問題常發(fā)生。 Ø 無標(biāo)準(zhǔn)作書。 Ø 規(guī)范性差。 Ø 有標(biāo)準(zhǔn)，但執(zhí)行力度差。 Ø 有異常情況常被掩蓋。 Ø 5S工作表面化，不深入。 Ø 作業(yè)率低，無有效改善。 Ø 推諉、扯皮現(xiàn)象多，遇事找藉口。 Ø 不知道如何設(shè)定挑戰(zhàn)目標(biāo)。 Ø 客戶抱怨多卻無特別舉措。 Ø 無科學(xué)，系統(tǒng)地收集并分析重要資訊。 Ø 沒有任何中、長遠(yuǎn)的規(guī)劃 Ø 沒有問題意識的人，根本無從發(fā)現(xiàn)問題，更不用說解決問題了 Ø 差不多，沒什么大礙－這是行不通的，應(yīng)該有強(qiáng)烈的企圖心，多方發(fā)掘問題 Ø 僅僅提高主管的問題意識事實上是不夠的，唯有提高組織內(nèi)整體成員的問題意識，才能健全企業(yè)本身的體質(zhì) 5.主管重點執(zhí)行事項 ◇ 以事實真相告知部屬，使其產(chǎn)生迫切感 ◇ 使部屬產(chǎn)生使命感 ◇ 培養(yǎng)吸收資汛和處理信息的能力 ◇ 具有愈挫愈勇的認(rèn)識 ◇ 開拓部屬的視野 ◇ 協(xié)助部屬建立自我成就感。 6.問題的發(fā)現(xiàn) 現(xiàn)場管理的金科玉律 1）當(dāng)問題/異常發(fā)生時（現(xiàn)時），要先去現(xiàn)場。 2）檢查現(xiàn)物（有關(guān)的物件）。 3）當(dāng)場采取暫行處置措施。 4）發(fā)掘真正原因（現(xiàn)實）并將之排除。 5）標(biāo)準(zhǔn)化以防止再發(fā)生。 “問5次為什么”－挖掘問題方法
1.標(biāo)準(zhǔn)化的目的：獲得最佳秩序和社會效益，最佳是整體利益最佳，不是一個部門，一個單位或一個企業(yè)。 2.我國標(biāo)準(zhǔn)分四級管理： 1）國家標(biāo)準(zhǔn) 2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 3）地方標(biāo)準(zhǔn) 4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 3.標(biāo)準(zhǔn)的實施 實施標(biāo)準(zhǔn)就是把標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于生產(chǎn)實踐中去，實施標(biāo)準(zhǔn)的方式有以下幾種： Ø 采用 Ø 引用 Ø 選用 Ø 補(bǔ)充 Ø 配套 Ø 提高 4.國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的采用： 采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，采用程度分為等同采用、等效采用、和非等效采用。
1.食品微生物污染控制 1）控制pH 2）控制水分活度 3）化學(xué)抑制劑 4）控制包裝 5)通過冷藏和冷凍控制 6）通過熱處理控制 7）微生物控制的新技術(shù) a.輻照；b.高強(qiáng)度脈沖光；c.高強(qiáng)度脈沖電子場；d.高壓加工；e、紫外線；f、臭氧 臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認(rèn)可。 2.食品加工微生物控制的指標(biāo)菌 1)菌落總數(shù) 2)大腸菌群 3)金黃色葡萄球菌 4)沙門氏菌
1.消毒滅菌的方法： 1）物理消毒滅菌法 2）化學(xué)消毒滅菌法 2、影響消毒滅菌效果的因素 a.溫度；b.濕度；c.酸堿度；d.有機(jī)物；e化學(xué)中和作用 3、安全知識
1.對食品衛(wèi)生有害的傳染病的主要癥狀 2.個人衛(wèi)生應(yīng)做到 1）保持雙手清潔 2）保持衣帽整潔 進(jìn)入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。工作服應(yīng)每天洗凈，被臟物污染后應(yīng)立即更換。接觸直接入口的食品還應(yīng)穿戴口罩。頭發(fā)不得露出帽外，避免零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開車間。 3）重視操作衛(wèi)生 4）培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣編輯：foodqm
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